In cucina con la salicornia

Conosciuta anche con il nome di "asparago di mare", la salicornia cresce soprattutto sui litorali del nostro Mediterraneo. La sua sapidità si presta ottimamente per tante ricette, e può essere assaporata sia cruda che cotta. Scopriamone i migliori abbinamenti 

Quante volte, soprattutto nelle località vicine o appena più interne alle coste, comprando il pesce ci siamo trovati a ricevere anche una “decorazione verde” che, puntualmente, abbiamo cestinato? Talvolta si tratta di alghe non commestibili, ma spesso, inconsapevolmente, abbiamo ricevuto dal negoziante i rametti di salicornia (sinonimo Queller), piantina nota ai più come asparago di mare (come la cosiddetta lattuga di mare, il cui nome botanico è Ulva lactuca) dato il suo aspetto effettivamente simile ai prelibati asparagi spontanei. Una pianta che è un vero bene prezioso, non solo per la buona cucina ma anche per il benessere.

La salicornia appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee (a cui appartiene anche lo spinacio), al genere Salicornia, alla specie S. europea (aree non litoranee) e S. herbacea (sui litorali). La salicornia vive appunto nelle aree litoranee (specialmente sul bagnasciuga dove persiste l’acqua salata del mare) del Mediterraneo, ma la ritroviamo anche nel resto dell’Europa e dell’Asia e dell’Africa del Sud anche in prossimità di stagni, paludi e altri suoli, tutti però accomunati dall’alto tenore salino (essenzialmente ossalati, solfati, cloruri e carbonati di sodio e di potassio). Si tratta di una pianta stagionale e spontanea, apparentemente senza foglie (tutto il fusticino funge effettivamente da foglia ed effettua la fotosintesi clorofilliana: è un adattamento della pianta agli ambienti difficili in cui vive, per cui ha fuso il fusto con le foglie, le quali sembrano tante squamette sul fusto). Si presenta in bastoncini lisci e senza peluria, carnosi (come appunto gli asparagi, i quali però non sono fusti ma assi fiorali), della lunghezza di 10 – 35 cm, di un bel color verde brillante, specialmente in primavera quando con il risveglio vegetativo la linfa riprende a scorrere e la clorofilla funziona al meglio.

La pianta non cresce isolata, ma forma dei gruppi, capaci di tappezzare aree molto ampie. Si tratta di pianta che come detto cresce prettamente in ambienti salini, in riva al mare o meno, dove altre piante morirebbero sia per la tossicità dei sali presenti in eccesso nel terreno, sia perché diventa più difficile assorbire acqua da essi con le radici. La salicornia nella sua evoluzione si è trasformata in pianta alofila (il nome stesso della pianta richiama la parola sale), cioè adatta al sale: infatti essa lo neutralizza accumulandolo nei vacuoli le cellule come cristalli, tanto che nel passato la si bruciava per ottenere dalle ceneri il carbonato di sodio e il carbonato di potassio, utili poi per la fabbricazione del vetro (abbassano il punto di fusione della sabbia silicea che si usa per fabbricare il vetro) e per fabbricare i saponi (insieme all’uso di olio di oliva).

La salicornia può essere ricercata e raccolta attraverso belle e piacevoli passeggiate in riva al mare o nei pressi, dalla metà di Maggio e per tutta l’estate fino a Settembre (dopo questo mese il colore della pianta vira verso il rosso e il giallino), ma dal momento che sta riscuotendo un certo successo sul mercato, oggi possiamo trovarla anche in vendita raccolta in mazzetti o in vaschette nei negozi più forniti.

La composizione nutrizionale vede presenti per ogni 100 g di salicornia 0,5 g di carboidrati, 2,2 g di proteine, 15,8 mg di sodio e molti altri sali minerali in tracce (ferro, iodio, bromo e molti altri), oltre a fibre e vitamine A, B e C. Lo iodio aiuta la funzione tiroidea (produzione degli ormoni triiodotironina e tiroxina, regolatori del metabolismo), mentre il bromo esercita un effetto calmante. La ricchezza di enzimi e di clorofilla rende inoltre la salicornia stimolatrice della digestione e antiossidante, unitamente ai carotenoidi presenti, senza dimenticare i già noti benefici della fibra. Il consumo di salicornia tornerebbe utile anche per il controllo del colesterolo e dei trigliceridi ematici (anche se, naturalmente, per notare i suoi effetti a lungo termine bisognerebbe consumarla di frequente).

In cucina, dato il sapore leggermente amarognolo e deciso in quanto salino e quindi naturalmente molto sapido, la salicornia viene consumata sì aggiungendola direttamente nelle preparazioni in cottura (dopo averla accuratamente pulita e lavata), ma soprattutto dopo essere stata sbollentata per pochissimi minuti in acqua in modo da eliminare una parte della sua stessa salinità e restare croccante e verde. Sarà importante non cuocerla per prolungata bollitura, in quanto, essendo i fusti esili, questi si spezzerebbero e la clorofilla si perderebbe in acqua lasciando pallidi gli asparagi di mare. Questi potranno comunque essere consumati anche a crudo in insalata, con un condimento di olio e aceto o succo di limone, per trarre il massimo dei benefici nutrizionali di questa particolare pianta. Inoltre, la salicornia si presta anche alla conservazione sott’aceto o sott’olio, tal quale o con l’aggiunta di aromatizzanti come l’aglio e il peperoncino, per averla disponibile anche nei periodi freddi dell’anno.

La salicornia si mostrerà ideale da abbinare soprattutto ad altri ingredienti dono del mare: per un risotto bianco ai frutti di mare, nelle zuppe, nelle insalate fredde di molluschi (dalle seppie al polpo e i calamari), e anche finemente triturata per essere aggiunta a gustosi piatti di pasta (ricordandosi sempre che non vi sarà bisogno di aggiungere sale!). La si potrà servire anche come contorno, sempre abbinandolo a pesci e crostacei ma anche a piatti vegetariani, soprattutto quelli a base di uova. Anche una frittata con asparagi di mare sarà davvero speciale. Infine, per un tocco di salute e originalità, provate a ricavarne il succo con un estrattore/centrifuga: sarà perfetto sia per saltare e insaporire la pasta dopo averla scolata (in perfetto stile Fabio Campoli), sia da assaporare al bicchiere con aggiunta di succo di limone (e volendo anche poco zenzero) per prevenirne l’ossidazione, aggiungendola poi ad altri succhi freschi di frutta e verdura.

Fonti consultate

  • F. Valsecchi, Piante spontanee dei litorali rocciosi e sabbiosi, Ed. Del Sole
  • C. Cappelletti, Botanica Vol. I e II, Ed. UTET
  • Guida pratica ai fiori spontanei in Italia, Selezione dal Readers Digest

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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