Cantucci & vin santo

Se penso ai cantucci con il vin santo, mi è impossibile non paragonare questo abbinamento alla più classica storia d’amore, che inizia con un colpo di fulmine. Un incontro che rappresenta un amore a prima vista, una grande intesa di gusto.

La tradizione senese narra che all’origine del vin santo ci sia un fatto realmente accaduto nella seconda metà del 1300, quando la popolazione europea stava lottando contro una grande epidemia, quella della Peste Nera, che mietè tantissime vittime. E proprio nel bel mezzo di questa sventura, in Italia, per l’esattezza nella bellissima Toscana, un frate francescano cercava di curare i malati con del vino usato per celebrare messa. Le proprietà curative del vino, insieme alla suggestione per le stesse, gli valsero il nome di santo. Più prosaicamente, le origini del nome deriverebbero invece dall'abitudine di effettuare la svinatura – ovvero l'estrazione di questo vino dal mosto dopo la fermentazione - durante la Settimana Santa, dunque nel periodo pasquale.

Il vin santo è un vino passito prodotto da uve di Trebbiano toscano, Malvasia bianca, ma anche, in alcuni casi, Passerina e Grechetto. Unica eccezione, in quanto a bacca rossa, è l'utilizzo delle uve Sangiovese; in questo caso si parla di una specifica tipologia di vin santo, conosciuto come Occhio di Pernice, tipico di Montepulciano e Bolgheri, profumatissimo ed intenso, sia nel colore che nel gusto.

Insomma, a mio dire, il frate francescano aveva ragione a pensare che questa particolare bevanda fosse “magica”, perché dona a chi la degusta un senso di pace interiore unica, che riequilibra i pensieri scaldando al contempo il cuore.

E se c’è un abbinamento in grado di esaltarne al massimo il piacere, è proprio quello con il cantuccio, biscotto pioniere della tradizione dolciaria toscana. Nato dall’unione della farina e delle uova con il burro e lo zucchero, insaporito con frutta secca e talvolta limone, arancia o spezie, fu l’Accademia della Crusca a fine Seicento ad esprimerne la prima definizione: “un biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Dal Vocabolario Fiorentino si legge invece “pezzetto di pane tagliato sul canto, con molta corteccia e poca midolla”. Ma la vera caratteristica del cantuccio è l’esigenza nata proprio per farli durare di più, conferendogli con una consistenza particolarmente dura, dunque povera di acqua, e perciò più serbevole nel tempo.

Non si sa come sia nato questo connubio dolce-alcolico diventato tanto celebre e amato sia da tutta Italia che dai turisti del mondo intero, che una volta accomodatisi nei ristoranti della Toscana, non riescono a farne più a meno come delizioso fine pasto, richiedendolo puntualmente agli osti.

Basti pensare che il “cantuccio” sembra essere il terzo biscotto più conosciuto al mondo. Perché se c’è una cosa in cui noi italiani siamo bravi a fare è tenere alte le tradizioni raccontandole, tramandandole e facendole gustare ai più svariati avventori.

Ma come servire in tavola al meglio questi due principi della tradizione italiana, insieme o separatamente?

Ricordiamo che il Vin Santo andrebbe servito in piccoli bicchieri da passito, dallo stelo lungo e slanciato e dalla coppa che mira a far ben areare decantare il vino, ma senza disperderne gli aromi (grazie ad un’imboccatura non troppo aperta). La temperatura ideale è pari a 10-12°C per il classico vin santo da uve bianche, mentre quello rosso (il sopra citato Occhio di Pernice) a 14-16°C.

Inoltre, a questo speciale passito si abbineranno ottimamente non solo i cantucci (preferendo anche la versione rossa soprattutto se questi biscotti sono aromatizzati con spezie come anice, cannella, pepe nero – pare ne esistano oltre 100 ricette nel nostro territorio!). Si mostrerà speciale anche per accompagnare i ricciarelli, le torte con frutta secca e uvetta di tutta Italia e i tradizionali castagnacci. Ma per uscire anche fuori dagli schemi con gusto, vi invitiamo a provare l’abbinamento con i formaggi erborinati (non eccessivamente stagionati e piccanti), come il Blu del Monviso o il Gorgonzola in versione dolce.

Per quanto riguarda invece i cantucci, oltre a poterli preparare con diversi tipi di frutta secca: in Toscana sono di tradizione le mandorle, ma in Umbria e Lazio si preparano ad esempio con le nocciole locali, ugualmente deliziose – prendono il nome di “tozzetti” – e ricordo lo chef Fabio Campoli, che una volta ne ha addirittura preparato una versione alle arachidi salate… semplicemente deliziosa!

Potrete scegliere inoltre di accompagnare i cantucci non solo al vin santo. Infatti, saranno perfetti anche per i momenti “meno alcolici” della giornata, come all’ora del tè o a colazione, accompagnati da infusi, tisane, e anche da un buon caffè. E per i più golosi, sotto con le creme: che si tratti della morbida crema al mascarpone per il tiramisù, o di una buona crema inglese, i cantucci saranno perfetti da “pucciare” per un contrasto irrinunciabile tra morbidezza e croccantezza al palato.

E a voi, come piace gustarli? Raccontateci i vostri spunti nei commenti!

 

Scritto da Martina Campoli

Diplomata al Liceo Artistico, appassionata di arte e di architettura, dopo alcuni anni passati nel mondo della progettazione architettonica, spinta da una grande passione per la cucina tramandatagli dalla nonna paterna e dalla madre, inizia il suo percorso frequentando la scuola di pasticceria Aromacademy e lavorando come aiuto cuoca a Roma e nel Chianti, per poi approdare presso Campoli Azioni Gastronomiche nel 2017.

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