La quaglia di melanzane

“Elogio della quaglia di melanzane” – testo liberamente tratto da Sicilia, il sapore della memoria di E.Tocco, Edizioni Agorà & Co. 2017

Nella narrazione vissuta dalla cucina delle strade palermitane, un tipico cibo “finto”, di mera e gustosa imitazione di altre pietanze accessibili solo ai ceti più ricchi, sono le melanzane alla quaglia. Se infatti la cacciagione era cibo ordinario nei palazzi nobiliari – dove venivano elaborate dai fidati monsù – il popolino non poteva certo usufruire delle pregiate quaglie, ma al tempo stesso… non voleva farsele mancare.

Accanto al ritaglio di gusto tratto dall’interessante libro di Elio Stocco sui sapori (anche e soprattutto quelli dimenticati) della cultura siciliana, che potrete leggere ingrandendo con un click l’immagine al di sopra del presente testo, vogliamo cogliere l’occasione anche per spiegare chi fossero i sopra citati monsù.

Il Monzù, parola napoletana derivata dal francese Monsieur ("signore") era un appellativo dato anticamente ai cuochi professionisti (a Palermo ed in Sicilia, erano invece detti Monsù). La cucina da loro rappresentata era il punto di unione tra la cucina francese e quella italiana. Secondo J.C. Francesconi, tra essi si distinsero particolarmente, per la loro bravura, napoletani, abruzzesi e siciliani.

Secondo l'Enciclopedia Gastronomica Italiana, “monzù erano chiamati nei secoli XVIII e XIX i capocuochi delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia perché, in epoca di influenza gastronomica francese, niente più di un titolo francesizzante pareva premiare l'eccellenza, anche se essi di solito francesi non erano».

Chiamati spesso con il loro nome di battesimo seguito dal cognome della famiglia presso cui prestavano servizio, o altre volte con nomignoli suggestivi, alcuni di loro raggiunsero grande fama. essendo trattati alla stregua di veri artisti.

 

Scritto da Redazione ProDiGus

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