Risotto al radicchio variegato e stracciatella alla romana

Procedimento

Per il radicchio

  • Mondate il radicchio, asciugatelo bene, tagliatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola.

  • Condite con il sale, l’olio e mescolate.

  • Distribuitelo uniformemente in una casseruola e fatelo stufare a fuoco medio con il coperchio.

Per la stracciatella

  • In una ciotola unite l’uovo e i tuorli, il pecorino, il prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di  limone e il pepe nero.

  • Riponete in una casseruola l’acqua, il succo di limone, il sale e portate ad ebollizione.

  • Sbattete bene il composto ottenuto e unitelo all’acqua calda aromatizzata. Continuate la cottura per 1 minuto, poi spegnete il fuoco. Lasciate cuocere fin quando non risulterà una stracciatella. Passate il tutto allo chinoise e lasciate scolare bene.

Per il risotto

  • In una casseruola mettete il burro, aggiungete il riso e fatelo tostare.

  • Aggiungete la cipolla maturata e bagnate con ¾ del vino, lasciandolo evaporare bene.

  • Fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il brodo vegetale di tanto in tanto.

  • A metà cottura, aggiungete il radicchio stufato e il rimanente vino bianco secco, e proseguite la cottura del riso.

  • E’ importante che il radicchio sia caldo mentre viene aggiunto al riso in cottura.

  • A fine cottura, togliete dal fuoco e iniziate a mantecare il riso aggiungendo in ultimo il pecorino grattugiato. Servite il risotto all'onda, cosparso di stracciatella.

Ingredienti per 4 persone

Riso superfino Carnaroli 240g
Burro 10g
Brodo vegetale 1l
Vino bianco secco 200ml
   
Per il radicchio  
Radicchio di Castelfranco 200g
Olio extravergine d’oliva fruttato delicato  20g
Sale fino q.b.
Cipolla maturata 30g
   
Per mantecare:  
Pecorino romano DOP grattugiato 40g
   
Per la stracciatella:  
Acqua 100g
Succo di limone 20g
Sale fino q.b.
Uova intere 1
Pecorino romano DOP grattugiato 40g
Prezzemolo 1 ciuffo
Pepe nero macinato al momento q.b.
Scorza di bergamotto o limone per aromatizzare

 

Scritto da Fabio Campoli

Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche e della testata giornalistica on-line Prodigus (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.

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