Il decalogo della buona pasta all’uovo

E’ la regina delle tavole di tutta Italia, preparata dalle mani sapienti di mamme, nonne e figlie ereditiere di una conoscenza empirica frutto di secoli di storia. Ma quali sono i segreti per ottenere una pasta all’uovo di qualità?

Scopriamoli insieme!

  1. La dose “standard” raccomandata per la preparazione della pasta all’uovo equivale a 1 uovo intero ogni 100g di farina di grano tenero o semola di grano duro, a seconda che si preferisca una pasta più liscia e gentile o più rustica e ruvida in superficie. 
  2. Potrete scegliere di ottenere l’impasto a manoo con l’aiuto di impastatrici planetarie, utilizzando lo strumento chiamato “gancio”: un macchinario che consigliamo come fondamentale a chi impasta di frequente, per dimezzare fatica e tempi di ottenimento degli stessi.
  3. Nel procedimento a mano, è consigliato sbattere le uova prima di aggiungere alla farina: ciò consentirà di incorporarle più agevolmente. 
  4. Nel procedimento in planetaria, è consigliabile lavorare con il gancio prima le uova, per poi aggiungere la farina in un colpo solo continuando a lavorare l’impasto. 
  5. Esistono correnti differenti in merito all’aggiunta del sale: c’è chi lo abolisce, chi lo aggiunge all’inizio, mentre noi vi consigliamo di aggiungerlo al termine, per conferire sapidità alla pasta senza renderla eccessivamente tenace. 
  6. E’ importante che la pasta ottenuta abbia una consistenza liscia: questo requisito è fondamentale per verificare la corretta formazione del glutine, che donerà la tipica elasticità alla pasta e ne impedirà la rottura durante la cottura. 
  7. Una volta che la pasta sarà pronta, copritela con pellicola per alimenti a contatto e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla. 
  8. Evitate di lavorare la pasta in ambienti troppo caldi, in quanto potrebbe modificarne la consistenza e rendere difficoltosa la formatura. 
  9. Mentre lavorate la pasta, tenete il panetto coperto e lontano da correnti d’aria, per prevenire che si secchi.
  10. Infarinate sempre la superficie del piano da lavoro, affinché la pasta non si incolli su di esso: cospargete di farina anche i vassoi che utilizzerete per far asciugare la pasta in attesa della cottura. 

 

Scritto da Redazione ProDiGus

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