Il Castelmagno

Il Castelmagno è uno dei formaggi più antichi prodotti nelle valli del cuneese, in Piemonte; secondo alcuni sarebbe di poco posteriore al Gorgonzola. Il suo nome deriva dal comune in cui è prodotto e su di esso esistono due leggende.

Una vedrebbe il nome legato alla figura di San Magno, in memoria del quale, come martire romano, fu costruito anticamente un santuario. Un’altra leggenda lega questo formaggio ad un personaggio molto più famoso e importante dal punto di vista storico (non certamente da quello religioso): sembra infatti che l’imperatore Carlo Magno fosse particolarmente ghiotto di questo formaggio, specialmente dopo aver rinunciato all’eliminazione delle muffe che lo ricoprivano, consapevole ormai che le stesse non erano dannose per la salute ma che miglioravano decisamente profumo e gusto del prodotto finale.

La storia di questo formaggio, in base a documenti ritrovati nel comune d’origine e in quelli della zona, risalirebbe al 1100, quando anche i Papi della discordia che risiedevano in Avignone (o meglio gli antipapi che li risedettero dal 1378 al 1417, mentre a Roma vi era il vero Papa), lo apprezzavano molto e lo preferivano ad altri sulle proprie tavole. Talvolta, come si evince da antiche sentenze dei tribunali locali, le forme di Castelmagno venivano usate come vera e propria moneta di scambio, tanto alta era la considerazione del mercato, e utilizzate per saldare i debiti, sia spontaneamente per accordo tra le parti, sia come risoluzione di un giudice a definizione di un contenzioso tra un creditore e un debitore.

Dal XIII secolo fino a tutto il XIX secolo la produzione di questo formaggio fu notevole, in particolare nel 1800, quando ancora non si parlava di industrializzazione agroalimentare  e i prodotti erano presenti esclusivamente sui mercati di zona, mancando una vera e propria rete di distribuzione diversa dalle bancarelle o dai venditori ambulanti. Nel tempo però la produzione di questo formaggio è notevolmente diminuita per diversi motivi: all’inizio (secondo dopoguerra) specialmente negli anni ’60 (coincidente con il boom economico industriale dell’Italia) per una modernizzazione dei gusti dei consumatori, i quali cominciavano ad abituarsi non solo a prodotti più facili da reperire, ma anche a tipologie di formaggi dal gusto diciamo “moderno”, quindi meno forte e deciso, sia nel profumo che nel sapore, ritenendo che solo gli anziani dell’epoca e le popolazioni contadine e rurali in genere, potevano ancora apprezzare dei formaggi definibili di vecchio tipo.

Subentrò poi un’altra motivazione (siamo negli anni Ottanta del secolo scorso), che risiede nel fenomeno dell’urbanesimo, per il quale molte popolazioni rurali si trasferirono nei grandi centri urbani per andare a lavorare nelle industrie che sorgevano a tutto spiano, abbandonando le campagne ed in particolare quelle delle aree collinari e montane, le più disagiate rispetto alle comodità della città e della provincia. La crisi totale di questo formaggio fu scongiurata tra gli anni fine Ottanta e gli inizi dei Novanta del secolo scorso, quando si verificò, grazie a tanti cultori della tradizione a svantaggio della banale modernizzazione, non un blocco della crisi ma certamente un suo forte rallentamento. In quegli anni, anche la CE si accorse dello spopolamento della collina e della montagna, per cui furono emanati dei Regolamenti Comunitari che cercarono di aiutare le popolazioni rurali delle aree difficili a non abbandonarle, conservando il loro lavoro e la tutela dell’ambiente che caratterizza l’attività agricola e di allevamento. In quel periodo per rianimare tali zone, si integrò il reddito dell’agricoltore, furono istituiti contributi a fondo perduto per l’acquisto di bestiame, sementi, attrezzature agricole e realizzazione di stalle, case, concimaie, magazzini, ecc., oltre a realizzare infrastrutture di comunicazione (strade di ogni categoria), reti di telefonia, rete di energia elettrica e acquedotti rurali.

Il tutto per evitare che queste popolazioni si sentissero isolate, emarginate, fuori dal contesto nazionale di progresso e con un lavoro tanto faticoso ma poco remunerativo, pur essendo richiesta una vera specializzazione sia per coltivare, che per allevare, che per trasformare i prodotti agricoli e il latte degli animali allevati. Nonostante tutto i produttori sono diminuiti, e oggi il Castelmagno è prodotto da una ventina di aziende, con una produzione di circa 40.000 forme nel 2014 (si pensi che nel 1959 si raggiunse il minimo con 1.200 forme e che si dovette attendere fino al 199 per risalire a 10.000 forme).

La zona di produzione del Castelmagno è quella dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo. In sostanza si tratta della Valle Grana, terra compresa tra la valle Maira, la Valle Stura, la Valle Pesio e la Valle Varaita, tutte valli che dalle Alpi Marittime scendono verso Cuneo. Sono zone ricche di boschi di castagni, faggi e conifere, con aria fresca e frizzante; territori di montagna in quanto tutti con altitudine oltre i 600 metri, con casi oltre i 1000 e anche fino a  2000. Il formaggio prodotto è una perfetta sintesi delle azioni climatiche naturali e di quelle degli allevatori e dei produttori, cioè maestria, pazienza, cura del particolare. Si tratta quindi di un prodotto che ancora oggi, pur avendo ammodernato stalle e caseifici, si riporta sempre a concetti e metodi secolari e perciò tradizionali.

il Castelmagno è un formaggio di grande qualità ma prodotto in quantità limitata, che si ottiene lavorando latte di mucca della razza Piemontese, Bruno Alpina e Valdostana (i montanari danno un nome ad ogni vacca, a dimostrazione del legame affettivo tra uomo e animale, nonché dell’amore verso la propria attività di allevamento e caseificazione!), nutrite solo con foraggi freschi, fieno e cereali (niente insilati e niente mangimi misti contenenti proteine aggiunte come quelle di farina di pesce e di soia, residui di lavorazione delle carni,stimolanti delle attività fisiologiche: tutto questo perché i bovini non sono carnivori ma erbivori e non dovrebbero ricevere proteine animali nelle razioni alimentari ma solo vegetali e non dalla soia che oramai è tutta transgenica).

Gli animali allevati per il Castelmagno non sono super produttori di latte (come le Frisone e altre razze che producono tanto ma di scarsa qualità), per cui il latte prodotto è di grande qualità sia in termini di proteine che di carica di microrganismi (molto contenuta). Il latte deve essere ottenuto da due mungiture consecutive (una serale e una mattutina), talvolta con aggiunta di latte di pecora o capra, in percentuale che non supera mai il 20% (minimo 5% come previsto anche dal Disciplinare di produzione della DOP, ottenuta nel 1996).

La possibilità di aggiungere latte diverso da quello vaccino oggi viene praticata da pochi produttori, per ottenere profumi e sapori un po’ diversi, tali da caratterizzare il proprio prodotto; un tempo invece l’uso era diffuso perché le mucche erano poche, mentre pecore e capre erano numerose (nella storia dell’agricoltura le vacche sono state sempre onerose da allevare, rispetto a pecore e capre, molto meno esigenti in termini alimentari e meno delicate come salute).

Il sapore e il profumo vengono conferiti al latte, e quindi al formaggio, dalle particolari erbe di cui sono ricchi i prati e i pascoli delle vallate piemontesi interessate. Questo elemento unito alla specifica lavorazione e alla maturazione (da 2 mesi a massimo 10-12) conferisce al Castelmagno le inconfondibili caratteristiche sensoriale gusto-olfattive. Il Castelmagno fa parte dei cosiddetti formaggi erborinati (erborin in lombardo vuol dire prezzemolo, con riferimento all’aspetto che assumono nel formaggio le ife del fungo) cioè di quel gruppo di formaggi sulla cui superficie e nella cui pasta si sviluppano muffe particolari (come anche nel Gorgonzola e nei formaggi erborinati francesi e inglesi), che conferiscono le caratteristiche note profumate e gustative. E’ vero che possiamo definirlo erborinato, ma deve essere precisato che le forme con tale caratteristica sono davvero poche, perché sono quelle con stagionatura pronunciata (da 4-5 mesi fino ai 10-12), queste ultime invero molto rare ed anche costose, ma di certo tra le più emozionanti da assaggiare.

Un tempo la stagionatura avveniva nelle stalle tiepide grazie al calore corporeo e alla respirazione delle vacche, con un procedimento lento che si concludeva con una crosta di colore rosso ruggine ed una pasta semicompatta dolce e saporita. Oggi i consumatori lo preferiscono ancora fresco, con una maturazione di circa 2 mesi, colore bianco e consistenza friabile, sapore ricco e intenso. Il Castelmagno è un formaggio semigrasso (acqua 32-44%, mentre sulla sostanza secca grasso 28-32%, proteine 24-33% e ceneri 2,5-3%) sulla sostanza secca, ma se si supera il 42% passa nella categoria dei formaggi grassi), di stagionatura breve o media, a pasta semidura.

Nella produzione del Castelmagno il latte delle due mungiture, viene riunito e parzialmente scremato, poi portato ad una temperatura di 35-38 gradi (quindi si tratta di un formaggio a latte crudo). Si aggiunge il caglio liquido di vitello (non ovino o caprino perché il piccante e l’odore deciso non sarebbero più gli stessi, in quanto gli enzimi di questo tipo di caglio modificano gli amminoacidi delle proteine in modo molto accentuato).

La cagliata che si forma viene rotta dal casaro fino a formare grani grandi come una noce, dopo di che la si mette su dei teli asciutti a riposare per uno o due giorni. Dopo si rimescola la cagliata, la si sminuzza di nuovo, lasciandola a riposare nel proprio siero per altri tre-cinque giorni (dipende dalla stagione: cinque giorni se fa freddo, tre se fa caldo). Alla fine di questa fase il formaggio viene praticamente macinato con una specie di tritacarne, messo in stampi e pressato.

Segue la salatura a secco, e alla fine si imprime il marchio del Consorzio di Tutela. Le forme a questo punto devono stagionare per un periodo che va da 60 giorni a cinque mesi in grotte naturali  fresche ed umide, o in locali che ne riproducano le medesime caratteristiche, sempre poggiate su assi di legno. La stagionatura implica la maturazione sia della pasta che della crosta (non edibile), e il formaggio perdendo umidità concentra profumi e sapori che si ritroveranno al naso e in bocca. La forte differenza di sapore avvertita da tanti consumatori iniziali di questo formaggio dopo l’acquisto, si deve proprio alla diversa stagionatura del prodotto comprato, quando non si hanno idee chiare sulla stagionatura che si desidera.

Il Castelmagno, infatti, modifica completamente il proprio profumo e gusto nel corso della sua maturazione. Abbiamo già detto che può essere messo in commercio dopo solo due mesi di stagionatura, quando la pasta è biancastra, l’aroma è delicato, il gusto è dolce: questa è la maturazione più apprezzata da chi lo consuma, per cui la maggior parte del forme in commercio è di questo tipo. Se la stagionatura viene prolungata, il colore di questo formaggio diventa più scuro, mentre il gusto assume caratteri più forti e decisi, grazie anche allo sviluppo pur non rilevante di muffe.

Se poi il Castelmagno viene fatto maturare fino a giungere ad una età di 10-12 mesi dalla produzione, mantenendolo in tale periodo in un ambiente fresco e umido, con poca luce o completamente al buio (es. una profonda grotta), il colore diventa giallo e su di esso si sviluppano delle muffe (micro funghi) in modo rilevante, dal colore verdolino. In questo tipo di maturazione gli acari presenti sulla crosta del formaggio la mangiano perforandola in modo microscopico, sufficiente però a far penetrare aria, ricca delle spore delle muffe (gli elementi della riproduzione).Questa tipologia di Castelmagno è molto rara da trovare al di fuori dell’area Piemontese. E’ doveroso però precisare che la presenza delle muffe non è sempre indice di maggiore qualità, perché potrebbe derivare da errori di lavorazione e conservazione del formaggio.

La crosta assume una colorazione leggermente bruna quando si va verso i cinque mesi, più chiara nei periodi antecedenti, con la presenza anche di irregolarità e scanalature che non sono difetti di lavorazione o conservazione ma dimostrazione di prodotto artigianale, per cui non esistono due forme perfettamente identiche. La forma è cilindrica con diametro 15-25 cm, il peso varia da 2 a 7 kg, il colore della pasta è bianco perla o bianco avorio secondo la durata della stagionatura.

Nelle forme più stagionate la pasta è giallo ocra, con venature verde-bluastro per la presenza di muffe. La pasta è friabile e granulosa se poco stagionato, compatta se più stagionato. L’odore è di latte fermentato e di foraggio, che evolvono verso odori di stalla nelle forme più mature. ll sapore è dolce, delicato,un po’ salato quando è poco stagionato; diventa più saporito e un po’ piccante con la maggiore maturazione. In bocca la consistenza è burrosa e sa di grassezza. La persistenza gustativa è molto prolungata.

Il Consorzio di tutela ha deciso di abbinare ad ogni forma una etichetta  che riporta molti elementi utili al consumatore, come caratteristiche del formaggio, dati su crosta, pasta e sapore, nome del produttore, abbinamenti con i vini. Il simbolo scelto per il Castelmagno è la Stella Alpina, pianta rara e preziosa come questo formaggio. Il Disciplinare di produzione consente la menzione Castelmagno d’Alpeggio DOP, solo in particolari condizioni di allevamento e produzione ben chiare negli articoli del disciplinare (altitudine sopra i 1000m), altrimenti il formaggio è Castelmagno di Montagna DOP, visto che tutti i territori di produzione sono oltre i 600 metri di altitudine. In ogni caso trattandosi di una DOP, la trasformazione del latte in formaggio può avvenire solo nella stessa zona di produzione del latte (i tre comuni del cuneese già citati).

Nella scelta del vino da abbinare al Castelmagno bisogna preferire i rossi, in modo da bilanciare la ricchezza di sapori e la lieve grassezza che rimane in bocca. Se il formaggio è poco stagionato sceglieremo vini rossi giovani, profumati e aciduli, come un Nebbiolo. Aumentando la stagionatura ci orienteremo su rossi più maturi, dal gusto e dai profumi più intensi, come un Barolo. Seguendo questo criterio potremo anche ricorrere a vini non del territorio.  Il Castelmagno stagionato 4 o 5 mesi e quello erborinato sono ottimi se degustati in abbinamento con Passiti (meglio da uve bianche che rosse), i quali con il loro profumo intenso e il sapore vellutato e liquoroso si fondono alla perfezione con il gusto forte e piccante del formaggio.

In cucina il Castelmagno è veramente …”magno”: è il re della cucina piemontese classica e antica, in quanto entra a far parte di piatti famosi come gli gnocchi di patate, conditi con Castelmagno fuso, così come il risotto. È anche spesso gustato come formaggio da tavola, puro o con miele (molti amatori consigliano di gustarlo da solo a fine pasto, accompagnandolo con un buon bicchiere di rosso).

 

Note bibliografiche e sitografiche

Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS

Merceologia degli alimenti, Ed. AIS

Mucchetti . Neviani, Microbiologia e tecnologia casearia,  Ed. Tecniche Nuove

Formaggi d’Italia, Ed. Slow Food

Guida ai formaggi di tutto il mondo, Ed. Idealibri

Atlante dei prodotti italiani DOP-IGP, Ed. Qualivita

www.onaf.it

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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