Il canestrato pugliese

Papaveri, cardi e orchidee selvatiche, timo, origano e rosmarino: sono questi i profumi dei pascoli delle Murge, che rivivono a pieno in un formaggio pugliese tra i più amati: il Canestrato DOP. Scopriamo insieme come si produce, le differenze tra la versione "giovane" e quella "stagionata", senza trascurare come degustarlo al meglio

Chi l’avrebbe mai detto che potesse esistere un prodotto caseario dalla caratteristica crosta “con le righe”? Oggi vi parlo infatti del formaggio Canestrato Pugliese DOP, la cui caratteristica esteriore più rilevante è la presenza di queste scanalature sullo scalzo della forma. Le sue origini sono antiche, e collegate all’allevamento ovino in Puglia, nella zona di Andria (oggi provincia BAT, prima provincia di Bari), in un territorio chiamato Murge, nome che richiama l’aspetto esteriore delle rocce che compongono queste colline, simili a quello dei murici (conchiglie marine ricche di asperità superficiali aguzze).

Il disciplinare di produzione di questo formaggio, riconoscendo la storia di questo prodotto, individua le aree di produzione in tutti i comuni della provincia  di Foggia (praticamente l’intero Tavoliere di Puglia) e nei comuni della fascia pre-murgiana e murgiana di Bari, zona nord occidentale delle Murge (comuni di Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo in Colle, Spinazzola, Terlizzi e Toritto), con un’altitudine media variabile da 250 a 700 metri s.l.m.

La zona di produzione è caratterizzata da pascoli rocciosi, ricchi di essenze vegetali particolari (specialmente papaveri, cardi, orchidee selvatiche, timo, origano, rosmarino e altre piante profumate). Sono pascoli che non subiscono lavorazioni e trattamenti chimici, ma che vivono delle piogge autunnali e invernali, a cui segue la siccità primaverile e ancor più estiva, con conseguente concentrazione delle sostanze aromatiche nei vegetali spontanei di cui si nutrono le pecore portate al pascolo, per poi tornare in pianura con il sopraggiungere dell’inverno: il movimento consentiva alle greggi di trovare sempre pascoli verdeggianti nelle diverse stagioni, dotati di sostanze aromatiche che conferiscono caratteristiche speciali al Canestrato Pugliese, differenziandolo nettamente sia come gusto che come profumo dagli altri canestrati (anch’essi pecorini) tipici del Sud Italia.

Si intuisce dal nome che l’aspetto tipico del formaggio è legato al suo nome, visto che questo prodotto caseario viene lasciato a maturare in tipici canestri intrecciati di giunco, localmente detti fiscelle, ancora oggi realizzati da abili artigiani locali. Come ai tempi della transumanza, il Canestrato Pugliese viene prodotto da dicembre a maggio, solo che oggi le greggi si spostano dalla pianura alle zone collinari e montuose utilizzando mezzi motorizzati.

Il latte per produrre il Canestrato pugliese (un tempo chiamato pecorino foggiano o anche pecorino dauno, nomi scomparsi completamente dopo il riconoscimento della DOP avvenuto nel 1996, di cui possono fregiarsi oggi 17 produttori locali) proviene da pecore della rara razza Altamurana e soprattutto da pecore della razza Gentile di Puglia, le cui origini si legano alla razza merinos, razze che ben si adattavano alla faticosa pratica della citata transumanza, oggi praticata da pochissimi pastori. Oggi il Canestrato Pugliese viene prodotto in impianti artigianali, ma un tempo lo preparavano i pastori stessi o le loro mogli, creando un’economia familiare di tipo circolare, con chiusura del ciclo completamente all’interno delle aziende zootecniche ovine.

Ma come viene trattato il latte per il Canestrato Pugliese? Innanzitutto è quello ottenuto da due mungiture giornaliere (non di più, per avere così un latte più profumato e sostanzioso), è intero (non scremato, nemmeno parzialmente) e non viene cotto (quindi darà luogo ad un formaggio a latte crudo), visto che lo si riscalda al massimo fino a 37°C. ottenendo in circa 15 - 20 minuti la cagliata (dopo aver aggiunto caglio ovviamente di agnello). La cagliata viene fatta riposare per pochi minuti, poi la si rimescola e infine viene frantumata dal casaro per formare granuli grandi come chicchi di riso. A questo punto, la cagliata viene posta nelle tipiche fiscelle, pressata con le mani per farle prendere la forma e farla spurgare un pochino: è proprio questa fase che imprimerà sullo scalzo le tipiche righe in rilievo.

Dopo 2 – 4 giorni si procede alla salatura, per la quale di regola si usa sale marino ricavato dalle saline di Margherita di Savoia (vicino Barletta), formando una soluzione (salagione umida) in cui vengono immerse le forme, o in alternativa anche a secco, ricoprendo di sale sulle forme estratte ormai dai canestri. La stagionatura avviene in grotte naturali o in cantine fresche, asciutte e poco ventilate, poggiando le forme su tavole di legno, su cui qualcuno pone rami di finocchio su cui porre le forme di formaggio.

La stagionatura può durare da 3 a 12 mesi, durante i quali le forme vengono spesso spazzolate e rivoltate, trattando la crosta dura con una mistura di olio d’oliva e aceto, al fine di conservare morbidezza ed evitare lo sviluppo di muffe e altri microrganismi nocivi per il formaggio. Il Canestrato pugliese di 3 – 4  mesi d’età  è un formaggio da tavola a pasta compatta,  morbida ed elastica, dal gusto molto delicato e fresco (acidulo); dopo 12 mesi di stagionatura il Canestrato pugliese raggiunge l’apice delle qualità gustolfattive: la pasta diventa friabile e il formaggio acquista un sapore intenso e piccante, con tipico sentore di burro e note fruttate simili alla mela matura, divenendo ottimo da grattugiare sulla pasta e altri piatti di cui diremo a breve.

La forma finale è cilindrica (diametro 25 – 34 cm) con un peso che va dai 7 ai 14 kg;  la crosta è dura e spessa, con numerose righe dovute alla formatura nei canestri, di colore giallo – marrone (talvolta lucido per la presenza della mistura di olio aceto in superficie); la pasta del formaggio è giallo paglierino, e di consistenza e sapore variabile, come abbiamo visto, in base al tempo di stagionatura.

L’aspetto nutrizionale del formaggio “Giovane”, ovvero maturato per tre mesi, vede per ogni 100 g di prodotto l’apporto di circa 351 kcal, composte da 28 g di proteine, 26 g di lipidi, 1,1 mg di calcio (quasi assenti i carboidrati); quello “Stagionato” 12 mesi contempla circa 375 kcal, con 29 g di proteine, 29 g di grassi e 1,1 mg di calcio. Sono come al solito misure relative alla sostanza secca del formaggio, che non tengono in considerazione la presenza di acqua, poiché ottenute in laboratorio attraverso l’asciugatura dei prodotti in appositi forni.

Per le sue caratteristiche il Canestrato Pugliese è perciò un formaggio semigrasso (grassi 20-42% sulla sostanza secca), a pasta dura o semidura (acqua max 40-45%) e a pasta cruda (ovvero la cui cagliata non prevede cottura).

In gastronomia gli intenditori pongono attenzione a conservare questo formaggio tagliato a spicchi, avvolti in panno di cotone un pochino umido, in frigo nel comparto dedicato ai formaggi; il tipo Stagionato è in grado di conferire vivacità e originalità a molti piatti del Sud, specialmente a base di pasta con sughi di pomodoro e ragù (specialmente gli amati formati locali “orecchiette”, “cavatelli” e “ziti”) grattugiandolo sulla stessa all’ultimo momento, aspettando un attimino per consentire la reidratazione del formaggio al contatto con la pasta calda. Il Canestrato Pugliese sarà ottimo anche con piatti a base di carne (a scaglie su crudi affettati sottilmente ma anche arrosti, o da impiegare come farcitura degli involtini (detti anche “brasciole” per i pugliesi) insieme a prezzemolo e aglio), piatti a base di agnello e pecora (ricordando che la migliore carne di pecora si mangia in giugno-luglio, dopo che questa ha potuto pascolare sui residui di paglia o ristoppie che restano dopo la raccolta di frumento e altri cereali).

Il Canestrato Pugliese Giovane ben si abbina inoltre a pinzimoni e cruditè vegetali, come sedano, ravanelli, carote, oltre che con legumi e verdure (ad esempio con la tipica purea di fave e cicorie, piato simbolo della cucina pugliese). Ottimo anche da degustare con la frutta, come le pere o i fichi.

L’abbinamento con il vino predilige quelli pugliesi di zona, purché rossi, freschi, ricchi di profumi di frutta e fiori, capaci di esaltare sapore e profumo del Canestrato Pugliese quando degustiamo di tipo giovane (es. i vini Castel del Monte e Cacc’e Mmitte di Lucera).  Il tipo Stagionato deve essere invece abbinato a vini rossi importanti, complessi, strutturati, con intensi profumi di fiori e frutta, oltre che di spezie (magari barricati), capaci di sostenere il gusto piccante di questo tipo (es. Primitivo Gioia del Colle, Primitivo di Manduria, Salice Salentino, Squinzano Rosso).

Non resta che consigliare e augurare a tutti di assaporare Il Canestrato Pugliese e i vini di questa splendida terra!

Note bibliografiche e sitografiche

  • G. Mucchetti – E. Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero casearia, Ed. Tecniche Nuove
  • G. Ottogalli, Atlante dei formaggi, Ed. Hoepli
  • P. Gho – G. Ruffa, Atlante dei formaggi italiani, Slow Food Editore
  • AA.VV., Merceologia del alimenti, Ed. AIS
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
  • L. Veronelli, Bere giusto, Ed. Rizzoli
  • www.qualigeo.eu

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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