Dalla salsa alla mozzarella

Spesso, quando sediamo in una pizzeria, siamo assaliti dall’indecisione di quale sia la migliore pizza da scegliere e con quali ingredienti di condimento. Una buona parte del sapore sarà comunque nella maggior parte dei più classici casi conferita da mozzarella e pomodoro, le cui tipologie scelte variano a seconda del pizzaiolo e alle modalità preferite per presentare il proprio capolavoro.

Ma partiamo dal bianco latticino principe della pizza: che sia di bufala o una fior di latte, la scelta si rivelerebbe ottima in entrambi i casi sia in fatto di performance gustative. Ma la realtà ci porta a registrare e scontrarci con fatti un po’ diversi. Infatti sempre più spesso la scelta degli esercizi commerciali ricade sull’impiego di succedanei della mozzarella, acquistati a costi molto inferiori e di dubbia provenienza (sia italiana che estera).

Ed ecco che il formaggio a pasta filata viene utilizzato in cucina soprattutto dove il menu “turistico”, la pizza al taglio o la pizzeria economica devono vendere. Il primo motivo è naturalmente di carattere economico, anche se molti locali non si rendono conto che comunque il costo produzione globale non si abbasserà più di tanto. Comprare a 5 euro al chilo un formaggio di bassa qualità e rinunciare alla mozzarella che ne costa in media 8 all’ingrosso, non è proprio una saggia decisione.

Ma oltre al costo vi è anche un secondo vantaggio, ovvero quello di disporre di un panetto di formaggio già pronto all’uso, o addirittura (sempre con più frequenza) già tritato in pezzettini e con il giusto quantitativo di acqua per velocizzare l’intero ciclo produttivo. Permette più velocità perché non ha la “criticità” di rilasciare il siero. E’ il lavoro che cambia, purtroppo. E con lui l’uomo. E così non viene più rispettata la ricetta tradizionale e originale, ma per vendere di più e più velocemente si ricorre ad un formaggio dalle qualità decisamente scarse, che diventa così uno strumento con delle proprietà tecnologiche funzionali per garantire una qualità e modalità di produzione discutibili.

Queste paste filate “moderne” (nel senso negativo del termine) vengono prodotte mediante la caseificazione vera e propria e poi con il processo della filatura, in cui la cagliata viene portata ad alte temperature per diventare fibrosa e plastica. Durante questi procedimenti possono essere aggiunti fermenti lattici al latte o acidificanti chimici. E’ questo che comporta l’ottenimento di un formaggio con un sapore più deciso e più elastico: spesso riuscirete a riconoscerlo voi stessi sulla vostra pizza, quando noterete una certa difficoltà a tagliarlo con il coltello, per un risultato non filante in cui la “finta mozzarella” tenderà spesso scivolar via  dalla superficie distaccandosi in un unico strato.

A chi desidera pertanto gustare una pizza con una mozzarella di qualità, consigliamo di verificare per quanto possibile la freschezza della mozzarella di bufala o del fior di latte utilizzata dal pizzaiolo (che almeno per nostra fortuna, spesso lavora nel nostro paese ancora a vista del cliente). Purtroppo là dove il pizzaiolo è più un operaio che un artigiano, avvengono scelte dettate dalla comodità piuttosto che dalla tradizione.

Parallelamente, potremmo dire che avviene lo stesso con il pomodoro. La sicurezza che ogni consumatore dovrebbe avere in pizzeria parte dalla scelta di ingredienti made in Italy di qualità. Ma a volte il nostro caro amico pizzaiolo - più “operaio” come detto poco fa - sceglie quello più economico cinese, che ha fatto registrare negli ultimi anni più di 90 milioni di tonnellate importate.

Dalla Cina inoltre spesso non proviene di certo il pomodoro pelato, che rappresenta più una tipicità della nostra tradizione, ed è anche quello che più si avvicina ai disciplinari di produzione di pizza, ottenuto dai pomodori di varietà San Marzano o similari scottando il prodotto in modo da poterlo spellare  e inserirlo poi nei barattoli insieme al  succo di pomodoro. Dal mercato orientale provengono spesso infatti passate e polpe di pomodoro a pezzi, dove la resa e il gusto finale rendono meno.

Inoltre, il pomodoro pelato italiano rappresenta il prodotto meno trasformato rispetto agli altri due, e proprio per questo garantisce un sapore unico. Scegliere un ottimo pomodoro significa conoscere l’origine di quel pomodoro, ma a volte proprio il basso prezzo confermerà la sua provenienza extra-europea. Una regola però purtroppo non universale, perché a volte se il pomodoro è italiano, il succo atto a conservarlo comunque non lo è.

Come difendersi dunque? Tra le mura domestiche, preferite i produttori dalla comunicazione trasparente dal sito istituzionale all’etichetta del prodotto, mentre in pizzeria non abbiate timore nel chiedere più informazioni riguardo agli ingredienti…. anzi, se denoterete una certa titubanza se non addirittura un atteggiamento scontroso delle pizzeria verso le vostre domande, basterà ciò a confermarvi tutto quello che probabilmente preferiscono nascondervi.

Per riconoscere la qualità dobbiamo sia essere messi in grado di farlo dalla pizzeria, e sentirci anche noi un pochino "ispettori" della qualità, nel nome della passione per il cibo buono italiano.

Laureato nel 1994 in Scienze Politiche, ad indirizzo Politico Internazionale, presso l’Università La Sapienza di Roma., attualmente svolge il ruolo di consulente aziendale per lo sviluppo commerciale e del marketing nel settore food . Iscritto all’ordine dei Giornalisti Pubblicisti del Lazio dal 2001. Appassionato di giornalismo d’ inchiesta sul cibo. 

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