Com’è fatto il salame?

Il temine salame identifica una particolare ed eterogenea categoria di prodotti conservati attraverso l’impiego di sale (da cui “salumi”), caratterizzata dal processo fermentativo quale elemento in grado di conferirne stabilità e conservabilità. Ma quali sono le differenze tra i diversi prodotti identificati con questo termine?

In realtà sono da attribuire ad una molteplicità di fattori che spaziano dall’origine animale, al taglio della carne impiegata, alle condizioni di maturazione, passando per gli approcci adottati in fase di preparazione dell’impasto. Le carni utilizzate per i salami sono generalmente di origine suina. Talvolta però si possono trovare salami di carni di origine diversa (bovina, equina, cinghiale, tacchino), utilizzate in purezza oppure in miscela con quella suina. La frazione grassa del prodotto proviene sempre da carne suina, in virtù degli acidi grassi che meglio si prestano ai processi di trasformazione.

I tagli di carne prescelti rappresentano un fattore di qualità molto importante, per il livello di infiltrazione dei grassi, la capacità di trattenere acqua, e per l’aspetto reologico (cioè le texture del taglio). La triturazione delle frazioni magre e grasse stabilisce la grana dell’impasto: una triturazione spinta condotta con stampi aventi fori minori di 5 mm di diametro cataloga i salami a grana sottile, tipo il Milan; fori tra i 5 e i 10 mm offrono salami a grana media tipo il Felino, mentre fori superiori ai 10 mm costituiscono salami a grana grande come il salame Napoli. Degna di nota è anche la triturazione cosiddetta “a punta di coltello”, cioè in cubetti aventi uno spigolo compreso tra i 3 e i 5 cm.

Altro elemento di distinzione viene dato dalla modalità di preparazione della frazione grassa: questa può essere sottoposta a triturazione oppure ridotta a cubetti e addizionata alla carne triturata. Generalmente le frazioni grasse triturate provengono dalla gola del suino.

Elementi variabili ed esterni alle carni sono il cloruro di sodio (sale) e le spezie. Il primo, aggiunto all’impasto, è impiegato in concentrazioni variabili che spaziano dal 2 al 4% in funzione della tipologia di salame. Le concentrazioni più ridotte caratterizzano, per esempio, la Soppressata, dove il basso impiego è possibile grazie all’operazione di pressatura che permette una rapida disidratazione in fase di maturazione.

Tra le spezie, largamente usato in tantissimi prodotti, nella forma intera, spaccata o in polvere, è il pepe. Viene aggiunto da un minimo di 5 g/kg di impasto per i salami tipo Felino ad un massimo di 50 g/kg come nella Finocchiona. Accanto al pepe, altri salami italiani prevedono l’impiego di altri ingredienti quali l’aglio, i semi di finocchio, il peperoncino dolce o piccante (come la Ventricina). Emerge da ciò un mosaico di salumi costituito da tasselli differenti per colori, odori e aromi.

Continuando, le diversificazioni per forma, aspetto, calibro e dimensioni avvengono in fase di insaccatura nel budello naturale o ricostituito. Solitamente vengono utilizzati i tratti dell’intestino tenue o crasso del suino, a volte la vescica. E’ facile intuire come il calibro dei budelli è direttamente proporzionale al periodo di stagionatura.

E proprio la stagionatura, che avviene a temperatura e umidità dei locali costantemente controllate, portano a numerose ulteriori differenze tra gli insaccati: si distinguono infatti salami a lunga, media e breve stagionatura a seconda del tempo di stazionamento del prodotto nelle cantine naturali, dove si crea il fascino di sapore più puro e genuino in un microclima unico, o nelle più tecnologiche celle dei grandi salumifici.

Le diverse temperature adottate durante tale fase vanno dai 18 ai 10 °C per la maggior parte dei salami della tradizione italiana, mentre arrivano a superare anche i 25°C per gli insaccati prodotti nel nord Europa e nell’America settentrionale. Tali temperature condizionano in maniera significativa l’evoluzione delle dinamiche microbiche e degli eventi biochimici alla base della qualità del prodotto.

La diversa gamma di insaccati è accomunata dal processo di fermentazione presidiato dall’azione di popolazioni microbiche virtuose capaci di colonizzare l’impasto e che,  con i loro enzimi, garantiscono la sicurerezza igienico-sanitaria dei prodotti, definendone le caratteristiche sensoriali e aromatiche.

L’eventuale decadimento delle caratteristiche qualitative durante il periodo di conservazione è da ricondurre quasi esclusivamente a fenomeni ossidativi e d’irrancidimento della componente lipidica, ancor più quando sono distribuiti sotto forma di gamma più avanzata, come prodotto pronto al consumo e affettato. In questo caso  l’ottimale gestione della shelf life è ancora più complessa.

In tal caso non solo i fenomeni ossidativi, ma anche eventuali contaminazioni microbiche secondarie potrebbero ledere e compromettere la durabilità del prodotto. L’operazione di riduzione in fette espone il prodotto ad una maggiore ossidabilità e avvia il decadimento di una serie di caratteri sensoriali.

Le acquisizioni scientifiche dell’ultimo ventennio hanno evidenziato che interventi utili a promuovere un’adeguata conservazione spaziano dall’impiego di opportune colture microbiche in fase di preparazione dell’insaccato all’adozione di strumenti di biocontrollo in fase di confezionamento.

Molto spesso si adoperano alcuni ceppi, come starter, che riescono a condurre sia il processo fermentativo sia un’ attività antagonista nei confronti dei principali contaminati secondari in fase di maturazione. Poi, sistemi di confezionamento tipo l’atmosfera modificata e protettiva con miscele gassose che prevedono la presenza di CO2 in misura superiore al 30% o il sottovuoto a basse temperture,  consentono un adeguato controllo di microrganismi indesiderati e il mantenimento dei principali parametri sensoriali.

Ancora, l’utilizzo di estratti naturali la cui attività antimicrobica viene attribuita a numerose molecole che intervengono a livello cellulare in più siti, interessando la cellula esternamente o a livello citoplasmatico. E’ presente quindi un’azione antiossidante con un giusto mantenimento del colore e sapore del prodotto.

La normativa italiana garantisce la qualità e la salubrità degli insaccati attraverso diversi D.M.

alcuni stabiliscono i livelli accettabili di microoganismi deterioranti, altri autorizzano impiego di determinati starter o di muffe nella produzione, nonche zuccheri e additivi vari.

E proprio a proposito di additivi e ingredienti vari in fase di salagione, la normativa ha mostrato di rispondere anche all’ampio dibattito medico-scientifico relativo alle criticità legate all’utilizzo di nitrati e nitriti nella preparazione di insaccati fermentati.

La riduzione dei nitrati in nitriti durante la maturazione, oltre ad esplicare un effetto inibente nei confronti degli indesiderati, è di fondamentale importanza per lo sviluppo di un colore appropriato del salame. L’ossido di azoto che deriva dai nitrati infatti si combina con la mioglobina, il pigmento più abbondante della carne, formando la nitrosomioglobina, responsabile del caratteristico colore rosso del prodotto.

Oggi esistono disposizioni da Direttive CE che evidenziano chiaramente l’intenzione di diminuire l’impiego di nitrati e nitriti causa i loro effetti sulla salute, ma nel contempo riconoscono la validità di tali additivi nella definizione della sicurezza igienico-sanitaria delle carni trasformate. Ne sono state definite le dosi massime d’impiego che possono essere aggiunte durante la preparazione degli insaccati fermentati. In particolare il nitrito di potassio o il nitrito di sodio posso essere impiegati singolarmente o in combinazione nella misura massima di 150 mg/kg nei prodotti a base di carne in genere; allo stesso modo il nitrato di potassio o di sodio.

Attraverso il Reg. CE 780/2006 si sono ulteriormente abbassate queste dosi arrivando a 80 mg/kg.

Sulla base di quanto esposto emerge un’interessante sintonia tra normativa e ricerca scentifica  intorno ai medesimi punti cardine rappresentati dal trinomio Identità-Sicurezza-Salubrità.

Scritto da Ilaria Castodei

Salentina doc e food writer presso Il Faro On Line (giornale telematico del mediterraneo) per il quale cura la rubrica "Cucina&Sapori".

Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine  a Roma. ha conseguito un master in critica enogastronomica, ed è amante della cucina e dell'agroalimentare da sempre.

Oggi vive a Fiumicino, dove coltiva le sue doti di foodie per vocazione, e di writer per passione.  

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