Intervista al direttore

Fabio, la tv si riempie sempre più di trasmissioni di cucina, e ciò ha portato molti giovani a desiderare di diventare cuochi: ma quanto è difficile? 

Credo che la base di questo mestiere, a prescindere dall’amore per gli alimenti, sia la curiosità e voglia di studiare e di sapere, che da parte mia ho scelto di vivere non solo da chef televisivo, ma – in un concetto più ampio - da chef poliedrico, non possedendo un ristorante ma occupandomi insieme al mio gruppo di lavoro di consulenza, valorizzazione e informazione gastronomica. Sono certo che se non avessi scoperto il gusto della conoscenza e della curiosità come persona nei confronti di tutte le mie passioni (in primis la cucina), non sarei riuscito certo a raggiungere la notorietà attuale (per quel che conta!), così come sono ben consapevole che nel perseguire queste strade occorra una buona dose di fortuna, perché la formazione vera è insita nell’incontro delle “persone giuste”. E una volta rafforzati nella professione, sono fermamente convinto che gran parte del successo si giochi sulla continuità e la costanza.  

Qual è, invece, la parte che trovi più bella di questo lavoro? 

La verità è che da ormai 16 anni ho lasciato la ristorazione “pura” per immergermi in un mondo dove le competenze sono diversificate e preferisco definirmi oggi “cuoco imprenditore”. Ho sviluppato una professione lontana dalla gestione di un ristorante in proprio; infatti possiedo una cucina ma preferisco definirla più come il mio “laboratorio creativo”, dove sono chiamato a provare ricette per assicurare il successo dei miei clienti, non trascurando mai la tradizione italiana ma cercando sempre di essere al passo con i tempi nelle mie proposte gastronomiche, la cui elaborazione è certamente tra i più bei lati creativi del mio mestiere: la possibilità di creare, di inventare, di mettersi sempre nei panni di un cliente e focalizzarsi su un solo obiettivo: stupirlo con gusto, spesso abbinandolo a storia e cultura o all’attenzione verso la salute, temi a me molto cari in materia di cucina che va “oltre” il bell’aspetto o il buon sapore. 

Come descriveresti il tuo modo di cucinare?

Nel corso dei miei anni di esperienza, credo che la mia forza professionale sia stata proprio il non puntare solo ed esclusivamente sulla ricetta ma su tutto ciò che ruota attorno ad essa, che mi ha portato ad appassionarmi e specializzarmi in “scenografie gastronomiche”, a partire dai bellissimi tavoli che la Rai mi chiedeva di allestire per i suoi programmi mattutini, per finire in prestigiosi set cinematografici per ricreare scene di banchetti antichi, non di rado con piatti monumentali. Ma anche quella dell’estetica è stata una “parentesi” della mia carriera da “cuoco innovato”. E così la mia evoluzione personale si è mossa verso la conoscenza delle materie prime, del territorio, la chimica e fisica degli alimenti per la comprensione e gestione delle tecniche di cottura e dei nutrienti negli ingredienti, poi ancora verso la lettura dei testi antichi e la scoperta di una vera e propria “storia” che si cela in ogni piatto della tradizione che possa venirci in mente. Quindi, la mia conclusione è che la chiave dell’ampliamento delle attività per la figura di uno chef, qualsiasi direzione prenda, è sempre insita nella sete di cultura. E più se ne ha, su più fronti, e meglio è. 

Quali sono i segreti per impostare una quotidiana cucina salutare? 

Accanto ad un più accurato e riflessivo utilizzo dei grassi in cucina (con preferenza per quelli vegetali, grazie all’assenza di colesterolo), nei miei anni di lavoro al fianco di esperti di medicina per la Rai, e ancora oggi con Rosanna Lambertucci e i suoi nutrizionisti ospiti giornalieri del nostro programma “La salute vien mangiando”, ho imparato io stesso tanti piccoli trucchi per aiutarsi a rimanere in salute. Dall’utilizzo del sale, che cerco sempre di evitare o di limitare a beneficio dell’utilizzo di erbe e spezie, validissimi insaporitori naturali delle ricette, fra l’altro ricchi di numerose proprietà benefiche per l’organismo oltre che di profumi e sapori inconfondibili. E poi ancora non far mai mancare al proprio organismo le fibre, e nutrirsi più spesso di vegetali crudi, per assicurarsi di assumerne tutti i preziosi nutrienti, che spesso vanno persi con la cottura, dalle vitamine ai minerali. Inoltre, come insegno nelle mie lezioni di cucina, è importante distinguere l’olio extravergine in cucina in “olio da cottura” e “olio da condimento”: il secondo naturalmente è sinonimo del più consigliato impiego a crudo, mentre nel caso dell’olio utilizzato come conduttore di calore, c’è bisogno di calibrare il suo dosaggio, perché spesso ne sono necessarie quantità molto limitate per la cottura degli alimenti. 

Infine, raccontaci una ricetta che ti ha portato fortuna.

Mi ritengo un vero appassionato degli odori floreali, e per questo adoro ritrovarne le sfumature in numerosi prodotti, soprattutto quelli tipici della nostra insostituibile macchia mediterranea. È per questo che in molte ricette amo esaltare il gusto di mieli, oli extravergini, vini, che sono solo alcuni tra i miei ingredienti prediletti. Ho amato utilizzarli anche in modi alternativi dai risultati sorprendenti: mi basti citare il mio risotto al miele di melata, fave e lavanda o la mia pasta “rosso amaranto”, una sorta di cacio e pepe al vino rosso. Due ricette che mi hanno decisamente portato fortuna. Uno degli obiettivi di Prodigus è proprio quello di rendere le mie ricette, contenute prima solo nelle  trasmissioni televisive, in pubblicazioni e giornali, più fruibili ai miei fans ma anche ai professionisti del mondo della cucina. Lo considero un pò il mio "patrimonio personale", che sono lieto di condividerlo con tutti per diffondere una nuova cultura di cucinare. 

Il nostro staff alla costante ricerca di informazioni utili e notizie attendibili nel mondo del food&beverage

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