Congelare o surgelare?

Ultimamente si sente molto parlare degli abbattitori di temperatura e spesso si confonde il processo di surgelazione con quello di congelamento dei cibi. Vediamo quali sono le differenze

Quando non sappiamo bene cosa cucinare, apriamo il freezer e scegliamo uno dei prodotti che abbiamo congelato o surgelato. Ma conosciamo le differenze tra i due processi e sappiamo distinguerli dall’abbattimento di temperatura?

Quest’ultimo termine, entrato di recente nel vocabolario dei discorsi comuni, identifica una pratica che consiste nel ridurre rapidamente la temperatura del cibo, che può passare dai 70 ai 3 gradi, in pochissimi minuti. Prolungando l’abbattimento di temperatura, si ottiene un congelamento rapido dei cibi. Meno venti gradi in trenta minuti è la via giusta per eliminare i parassiti dal pesce crudo e preparare un sushi, in tutta sicurezza.

E’ il procedimento seguito dalla maggior parte dei ristoranti che offrono il piatto giapponese che ha conquistato rapidamente il mondo. L’unico modo per essere sicuri di non correre dei rischi, ingerendo del pesce non cotto, è accertarsi che i filetti arrotolati nelle strisce di alga siano stati precedentemente e adeguatamente abbattuti.

Lo stesso accorgimento deve essere utilizzato per tutti i piatti che vengono classificati sotto il nome di sushi, che contengano pesce o uova. Con l’abbattitore si annienta la carica microbica naturalmente presente nei cibi e si garantisce una conservazione degli alimenti a lungo termine.

Durante il congelamento, invece, gli alimenti vengono esposti ad una temperatura compresa tra -18 e -24 gradi centigradi. Il quick freezing o congelamento rapido si ottiene, come già sottolineato, abbassando la temperatura dei prodotti, fino a raggiungere -20 gradi nell’arco di mezz’ora. Al contrario lo slow freezing è un processo di congelamento lento: si raggiungono i meno 18/-24 tra le 3 e le 72 ore. E’ quest’ultimo il metodo di congelamento della maggior parte dei freezer domestici.

Infine, la surgelazione permette di portare un cibo ad una temperatura bassissima (-30/-40 gradi centigradi) in pochi minuti. E’ il metodo utilizzato dall’industria alimentare. Rispetto ai cibi congelati, quelli surgelati conservano integri i tratti nutrizionali e organolettici. Per surgelare in casa l’unico strumento da utilizzare è un abbattitore rapido di temperatura.

Le differenze tra le diverse tecniche sono dunque nei tempi di “raffreddamento” dei cibi, differenti tra loro. Più piccoli sono i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento, maggiori sono le possibilità di vedere preservati tutti i suoi nutrienti. Ecco perché una rapida riduzione della temperatura dei cibi e preferibile al congelamento. In ogni caso entrambe le pratiche sono ottimi sistemi per conservare i prodotti che poi finiscono sulla tavola.

Una raccomandazione: mai ricongelare cibi scongelati, sia per i rischi legati alla proliferazione dei batteri, sia per quelli relativi all’impoverimento dei nutrienti. E soprattutto scongelare sempre in frigo, mai a temperatura ambiente.


Fonte: People for planet

Scritto da Redazione ProDiGus

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