Storia del pane

Origini

Il pane, come comprovato da recenti scoperte, fu uno degli alimenti primordiali dell'uomo delle caverne che gli permise di crescere e nutrirsi in tempi remoti e pericolosi e sopravvivere. Veniva prodotto con radici palustri, tritate impastate con acqua, e cotte su pietre arroventate, in piccole forme. Notizia diffusa a conclusione di un’analisi scientifica effettuata su dei reperti archeologici -resti di cibo- rinvenuti in Toscana a Bilancino in Mugello, negli ultimi anni.  

Per una più dettagliata conoscenza della produzione del pane dobbiamo arrivare in Egitto, intorno al 3000 a.C., quando si sviluppò questa civiltà. Grazie alla ricchezza dell’effetto fertilizzante determinato dal Nilo, alle terre di quei luoghi, potevano essere coltivate molte piante, tra cui alcuni cereali che gli Egizi utilizzavano per il loro nutrimento. In particolare il frumento, che venne scelto come base alimentare.

Il principale ingrediente del pane, prima del grano, era costituito da sfarinati di radici, di ghiande, di castagne ed altri prodotti della terra, ma la facile coltivazione del frumento, le capacità nutrizionali dimostrate, nonché la grande quantità che se ne poteva produrre ha fatto convogliare su di esso la preparazione.

Il procedimento di preparazione non si dissocia molto dalla lavorazione moderna, se non per i sistemi arcaici con cui veniva lavorato il frumento, quindi il chicco di grano ed ovviamente l'impasto e la cottura; il pane che se ne ricavava era di forma semplice, per lo più piatta, per permetterne la cottura sulle pietre calde.

Ad un certo punto, avviene una metamorfosi, nasce il lievito dall’impasto di acqua e farina. Una leggenda, ci racconta che un giorno una schiava, addetta alla preparazione del pane, fece cadere della birra nell'impasto, la schiava per paura delle ripercussioni che avrebbe potuto subire per questo errore continuò ad impastare il preparato ed una volta cotto si accorse che il pane, così prodotto, era più leggero, buono e digeribile. Oggi sappiamo che tale evento fu prodotto dagli Enzimi della birra, ma sappiamo anche che il lievito si produce tenendo l'impasto al caldo, producendo così il lievito madre.

Fase importante della panificazione è la cottura che in passato avveniva tramite il riscaldamento di pietre in forni a buca, tali pietre arroventate venivano utilizzate come fonte di cottura.  

IL PANE NELL'IMPERO ROMANO

Già la Grecia, nel millennio prima di Cristo, aveva avuto modo di sviluppare la propria panificazione in modo sapido e diversificato, preparando dei pani conditi con grassi, erbe aromatiche o addolciti con miele o frutta; furono i Greci ad organizzare la panificazione notturna, in modo da permettere ai loro connazionali di trovare ogni mattina il pane caldo e croccante.

I Romani che stavano crescendo nel bacino del Mediterraneo, già producevano dell'ottimo pane utilizzando il farro che veniva coltivato in grande quantità (come informazione storica è bene sapere che la definizione di farina viene appunto dal farro tritato), ma si appropriarono delle tecniche dei Greci, e ne migliorarono la lavorazione, inventando il mulino ad acqua, descritto da Vitruvio, che semplificò la macinazione del grano; innovarono i tipi di cottura soprattutto inventando nuove tipologie di forni pubblici, che permettevano grandi cotture per soddisfare le necessità sempre crescente della popolazione affamata.

Inoltre, grazie alla vicinanza con i Greci, iniziarono ad utilizzare il frumento per la loro panificazione, ampliando così le tipologie di pane che fino ad allora erano state semplici "gallette” o pani più grandi da sbocconcellare durante tutto il giorno. 

Il primo utilizzo del grano fatto dai Romani fu per preparare una sorta di pappa di frumento chiamata Puls. Certo è che erano molto ghiotti di pane, al mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo mangiavano con olive e verdure in genere, a cena molte volte anche con la sola frutta, per lo più mele. Le legioni romane addirittura ne mangiavano mentre marciavano, utilizzando gallette di Farro e fave fresche o secche, bevendo acqua di fonte, mentre la sera, accampati, mangiavano grandi quantità di pane bagnato in zuppe di verdure..

Furono i Romani ad inventare nuovi tipi di lieviti, in particolare due: Uno si otteneva lasciando fermentare del miglio in vino dolce per circa un anno; l'altro con crusca di frumento, macerata per circa tre giorni in vino dolce e poi essiccata al sole. 

Producevano molti tipi di pane, sia semplici, che elaborati; conditi con erbe, grassi miele, frutta, semi, ma soprattutto amavano i pani lavorati in varie forme, ovviamente i più elaborati erano quelli più richiesti dai ricchi, che li facevano preparare secondo la necessità in base agli ospiti o alla cerimonia per cui venivano utilizzati. 

Alcune notizie storiche pervenute, ci raccontano: “Un pane da dedicare ad ospite poeta, veniva preparato sotto forma di lira, se era per un matrimonio assumeva la forma di due anelli intrecciati”.

Questa abilità dei panificatori romani, di preparare il pane, nella forma che richiedeva il cliente, li rese una delle categorie tra le più presenti sul territorio, che godeva di grandi ricchezze e privilegi pubblici, tanto da diventare una vera e propria casta, estremamente chiusa, detta i ''pistores'' (chi pesta i cereali nel mortaio)’; due particolarità da evidenziare: nel dialetto veneto, ancora oggi, viene utilizzato questo termine per indicare i fornai; a Roma in piazza di Porta Maggiore, è tutt'ora visibile un monumento che rappresenta la tomba, a forma di forno, fatta costruire da un famoso panettiere Romano. 

Ma non tutti gli abitanti di Roma compravano il pane nei forni, alcune famiglie per lo più contadine continuavano a fare il proprio pane in casa: Un pane casareccio detto "panis autophirus" composto da farina integrale.

Alcune note curiose: 

pani particolari e curiosi da menzionare sono:

Per i poveri: le gallette di farro, di orzo, farinate di fave e farro.

  • Panis testicius, galletta consumata dai soldati in marcia e negli accampamenti;
  • Panis cibarius, pane scuro, poco costoso

Per i più abbienti: 

  • Panis ostrearius, che si mangiava con le ostriche;
  • Panis pepsianus, preparato per i malati di stomaco;
  • Panis ortopicius, preparato a tortiglione;
  • Panis athletarum, grossolano e senza lievito;
  • Panis aquaticus, che galleggiava nell'acqua;
  • Streptipcius, antesignana della pizza, fatta con; farina, acqua, olio, strutto, e pepe; 
  • Panis secondarius, fatto con farina integrale; 
  • Panis siligeneus, pane bianco di grano tenero;
  • Panis parthicus, pane spugnoso;
  • Panis bucellatus, pane biscottato;

C’era anche un particolare tipo di impasto, che veniva fatto solo per i cani, e conteneva crusca e si chiamava “Sordidus”; Le matrone Romane invece utilizzavano, come cosmetico, un particolare impasto di pasta lievita e si chiamava "Madidus".

Ma la cosa importante, alla fine di questi cenni storici, è che il pane, dai tempi dei tempi, non è solo un alimento, ma racchiude in sé dei valori primordiali; ossia è un simbolo della civilizzazione dell'uomo, della socializzazione, un emblema legato alla religione, alla amicizia - il significato stesso di compagno deriva dal latino ''cum panis'' - colui con cui si divide il pane.

Scritto da Giuliano Manzi

Nato a Roma, si laurea in scienze politiche e diventa un appassionato storico, amante in particolare la sua città.

Professionalmente persegue molte esperienze lavorative che lo riconducono a contatto con la storia, fino a dedicarsi all'insegnamento della storia dell'enogastronomia presso diversi istituti alberghieri nazionali. Scrive diversi testi relativi alle ricette culinarie di ogni epoca e provenienza.

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