L’olio…da leggere

Simona Cognoli, Luciana Squadrilli, Olio, Lo straordinario mondo dell'olio extravergine di oliva, Pagg. 158, 15.90 Euro, Edizioni LSWR 2017

Nella Bibbia, nell'arte paleocristiana e in quella bizantina, secoli e secoli prima della icona di pace dipinta da Picasso, una colomba con un ramoscello di ulivo nel becco annuncia a Mosè il ritorno alla vita per il ritirarsi delle acque del diluvio universale.

L'ulivo, assieme alla vite, costituisce uno dei simboli fondanti della cultura e non solo di quella dei paesi che si affacciano sulle sponde del Mediterraneo, per questo il lavoro di Simona Cognoli e di Luciana Squadrilli risponde appieno agli obiettivi di Buoni da Leggere, che vede nel cibo non solo un prodotto alimentare per il corpo ma prima ancora un prodotto per le emozioni e per la mente. La conoscenza della dimensione simbolica rende il cibo e il nutrirsi un atto creativo, un momento di forte  socialità ed affettività quotidiana, come ci ricorda Enzo Bianchi, già priore della comunità monastica di Bose, nel suo saggio Il pane di ieri.

Parafrasando l'abusata - e spesso fraintesa - affermazione del filosofo Feuerbach secondo cui "l'uomo è ciò che mangia", possiamo dire che l'uomo pensa anche come mangia. Fare del nutrirsi un atto creativo è il viatico migliore per un cibo sano, buono e rispettoso dell'ambiente. Senza moralismi o estremismi possiamo sforzarci di renderlo tale anche nel ritmo frenetico delle nostre giornate, dedicando attenzione e avendo rispetto per quello che mettiamo nel nostro piatto.  Questo esercizio e questo orientamento vale più delle tante e cangianti tendenze dietetiche ed è fondato sulle conoscenze più avanzate della nutricemica che si fonda su di una conoscenza profonda e qualitativa del cibo nel suo rapporto con il genoma e non più visto come carburante calorico per l'accrescimento e la vita.

Per tutto questo apprezziamo questo lavoro che riesce appunto, trattando degli aspetti agricoli, di quelli sensoriali, nutrizionali, tecnici della produzione dell'olio, anche ad inquadrarlo, come appunto recita il titolo, in una storia straordinaria. La ricchezza dei contenuti è sostenuta dalla composizione grafica delle pagine del volume, in cui appositi box di approfondimento specifico accompagnano il racconto, senza spezzarlo in continue digressioni.

Nel mondo si producono ottimi oli, anche fuori dalle regioni del nostro mare di mezzo, ma solo la nostra penisola ha il record assoluto mondiale di contare 538 cultivar di olive italiane di cui ben 250 coltivate abitualmente.

Siamo il paese europeo che in assoluto presenta il più alto numero di specie vegetali. La metà delle specie vegetali europee vive in Italia e ogni singola regione mediamente ospita più specie vegetali della maggior parte di interi stati europei, permettendo una ricchezza di gusti e di risultati unici al mondo. Quindi come nel campo del consumo del vino in cui anche il consumatore medio sa che il gusto e le caratteristiche cambiano a seconda dell'uvaggio, lo stesso dovrebbe avvenire per l'olio, cominciando a capire che é necessario declinare questa parola al plurale "gli oli", imparando a gustarli, ad abbinarli alle diverse pietanza.

Eppure l'olio è un prodotto talmente entrato nell'uso comune delle nostre tavole che spesso non riusciamo a capirne veramente il valore nutrizionale e le incredibili potenzialità a rendere creativa la nostra cucina. Le autrici utilizzano un espediente validissimo per orientare il lettore/consumatore,  ricorrendo ad un gioco/esercizio di vero e falso. Come quasi sempre avviene quando si parla di cibo, si scopre la predominanza dei luoghi comuni nella coscienza e nelle conoscenze delle persone.

Mentre per il vino negli ultimi decenni si è sviluppata attenzione e conoscenza, per l'olio il consumatore è ancora molto poco cosciente di quello che consuma. Simona e Luciana smontano i luoghi comuni più diffusi e si fanno portatrici di alcune regole auree come: la varietà degli oli legata al cultivar da cui provengono che lo contraddistingue per gusto e applicabilità gastronomica; la necessità di addestrare il palato, indicando poche ma fondamentali regole nell'acquisto; nella degustazione; nella conservazione e negli usi cosmetici e salutisti.

Ci ricordano che il gusto vero di questo millenario alimento, e non condimento come riduttivamente si è portati a pensare, non può essere confuso con gli slogan del marketing. Eppure il racconto evita  il rischio delle derive elitarie, anche quando spiega perché c'è una soglia di prezzo al di sotto della quale non si possa  acquistare olio extra vergine d'oliva. Anche in questo caso vale il vecchio adagio "chi più spende meglio spende, non solo per il piacere del gusto e per il benessere fisico, ma anche perché l'olio vero permette di ridurre le quantità impiegate, migliorando i risultati.

Una pianta e un prodotto che ha pervaso il paesaggio italiano: dalle isole e dalle terre del meridione, dalle dolci colline delle regioni del centro, sino alle rive dei grandi laghi del nord dell'Italia. Una tradizione e una bontà che ha lasciato il segno nella pittura e nel canto: dalle atmosfere sacre del Canto Gregoriano ai canti popolari delle raccoglitrici; dalla storia di Nedda di Giovanni Verga al Commissario Montalbano dei romanzi di Andrea Camilleri, che paragona, nelle sue riflessioni d'indagine, i rami intrecciati dell'olivo  "ai suoi pensieri contorti che lo porteranno a trovare le giuste soluzioni".

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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