Il mito delle origini

Massimo Montanari, Il mito delle origini - Breve storia degli spaghetti al pomodoro, Pagg. 106, , Editori Laterza 2019

Massimo Montanari insegna Storia medievale e Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna. Con i suoi numerosi lavori di ricerca e di saggistica ha contribuito e contribuisce a conoscere il campo del cibo e della cucina italiana. Le sue analisi e interpretazioni, sempre sostenute da riferimenti fondati, ci permettono di sfrondare le narrazioni troppo spesso condizionate dalle improvvisazioni delle cronache giornalistiche.  I suoi studi costituiscono, da alcuni decenni, la base rigorosa e articolata che permette di far luce su luoghi comuni e false conoscenze ed interpretazioni che si sono via via depositate sui nostri comportamenti alimentari.

In questo piccolo e densissimo saggio compie una mirabile operazione che va ben oltre la dimensione del suo ambito di studi, ma diventa, attraverso il ripercorrere la storia di un piatto emblematico della nostra cucina, una analisi contro le presunte affermazioni dell'identità nazionale e delle sue radici. Con una narrazione dottissima di riferimenti alla trattatistica culinaria, articolata in capitoletti di stimolante lettura, arriva a smontare quella che potremmo definire, con il linguaggio di oggi, l'interpretazione sovranista delle nostre abitudini alimentari. Un esercizio intellettuale che mostra come il cibo e la cucina siano campi complessi di storia e di ragionamenti in cui si riflette la storia complessiva di un paese. Consiglio ai lettori di confrontarsi con il testo con una mentalità di scoperta, pensando di poterne trasferire le riflessioni al complessivo modo di pensare che spesso, troppo spesso, è basato su schemi e luoghi comuni privi di verità e di sostanza storica.

Dopo una introduzione in cui, partendo dal grande storico Marc Bloch, mostra quanto sia ingannevole il concetto di "origini" e come i concetti "radici e identità" siano pericolosi e da maneggiare con cura, sviluppa il ragionamento attraverso la ricostruzione storica del piatto che intitola il suo lavoro. Un lavoro pregevole e appassionante che potremmo definire una microstoria finalizzata ad un risultato generale rivolto alle interpretazioni ben oltre quelle di questa quotidiana pietanza. Non a caso l'autore termina l'introduzione affermando che

“è possibile sedersi a tavola di fronte a un piatto di spaghetti al pomodoro e riflettere sul senso delle radici, delle identità, delle origini? E' quanto ho provato a fare in queste pagine".

Montanari sviluppa una narrazione che attraversa i secoli: dalla Roma antica di Apicio, attraverso il melting pot siciliano e la nascita dell'industria pastaria, attraverso il Medioevo e il Rinascimento e la sua vasta e fondamentale trattatistica, ci guida in un percorso complesso dove influenze e storie diverse si intrecciano in una trama appassionante e mai scontata sui macharoni termine attestato sin dall'XI secolo. Lasciamo il piacere di questo percorso di lettura al lettore e arriviamo a Napoli il luogo in cui, nella prima metà dell'Ottocento, si realizza il connubio fra pasta e pomodoro. Ma inaspettatamente il primo ragguaglio su questo connubio viene dalla Francia, da Grimond de La Rèynière, a ragione passione di Fabio Campoli, che nel 1807 nel suo Almanach des Gourmands spiega che "i pomodori possono talvolta prendere il posto del formaggio come condimento dei vermicelli". Perché il cacio stagionato era il condimento usuale della pasta. In proposito cito l'episodio della autobiografia di Pellegrino Artusi che nel 1847, ben prima del suo famosissimo lavoro, si reca a Napoli curioso di assaggiare questo tipico piatto di strada e ne resta deluso, perché condito con cacio e pepe (alla faccia della pretesa romanità della cacio e pepe!).  Però il pomodoro non risulta ancora condimento al posto del formaggio, ma piuttosto in aggiunta. Nello stesso 1807 in un volume pubblicato con le sole iniziali MF si parla di nuovo dell'uso della salsa al pomodoro, ma in questo caso, con l'uso di carne viene proposta la ricetta del famoso ragù. Un percorso di avvicinamento che continua e si ritrova nella seconda edizione di Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti pubblicata nel 1837. A questo punto, pur con tanti distinguo, la pasta al pomodoro è definitivamente entrata nell'uso comune.

Quindi passiamo dalla secolare tradizione di condimento in bianco con il cacio o meglio con tanti tipi di cacio alla sauza de pommadoro. Sino a quando sarà ancora una volta Pellegrino Artusi già nella prima edizione di La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene a codificare definitivamente, nel suo tentativo dall'alto di creare un codice nazionale della nostra cucina, e a rendere definitivo il matrimonio, accennando anche alla classica fogliolina di basilico. Ma solo nel Novecento sarà il formaggio ad essere aggiunto alla salsa di pomodoro di cui la pasta era già intrisa. Tanti capitoli trattano dei diversi ingredienti che si sposano con il piatto, come ad esempio il peperoncino, di cui vengono ricostruiti percorsi con cui giunge dalle Americhe in Europa.

L'ultimo elemento che però ancora manca è l'olio di oliva. Mentre originariamente la pasta veniva condita con la sugna (lo strutto) o con il burro a seconda se al Sud o al Nord e a seconda delle condizioni sociali, è solo negli anni Cinquanta del Novecento che prende forma l'idea di una dieta mediterranea e con lei nell'immaginario collettivo dell'olio di oliva il cui uso si è generalizzato solo negli ultimi decenni. Il frutto dell'ulivo ha una storia antichissima, ma condire con l'olio di oliva è diventato popolare e di uso comune solo nella seconda metà del Novecento.

In questo percorso di ricostruzione storica, in una lunga carrellata di secoli, vediamo come gli spaghetti vanno via via a costituirsi nel piatto che noi conosciamo anche in tutte le sue varianti, incontrando prodotti che vengono da paesi, culture e continenti lontani. Questa è la trama che l'autore ci restituisce che mostra come identità e tradizione siano concetti fallaci, ricostruiti in funzione di una pretesa identità originaria e autoctona che non esiste. Un piatto semplice come gli spaghetti al pomodoro rappresenta un percorso in cui si sommano culture e storie diverse. Un piatto che rischia di essere sconosciuto anche a noi se lo pensassimo da sempre presente sulle nostre tavole, originario della nostra cultura e frutto delle nostre radici che lo attesterebbero come elemento costitutivo della presunta identità italiana.

"Ma l'identità non corrisponde alle radici, essa è ciò che siamo. Le radici non sono ciò che eravamo bensì gli incontri, gli incroci, che hanno trasformato ciò che eravamo in ciò che siamo. Più andiamo a fondo e più scopriamo che le radici sono gli altri che vivono in noi, nelle nostre credenze e nelle nostre abitudini".

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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