I dolci nella preistoria #2

Fino all’ inizio del secolo scorso, quando gli scambi europei, transoceanici ed anche tra le diverse regioni italiane non erano particolarmente intensi e comunque eravamo ancora lontanissimi dall’ odierno e sempre più diffuso “villaggio globale”, i dolci continuavano ad essere strettamente legati ai prodotti locali e alle ricette base dei secoli precedenti, tramandate di generazione in generazione, che si sono ripetute nel tempo arricchendosi soltanto di piccole variazioni che non ne hanno alterato la consistenza originaria.

Il consumo di questi prodotti, più o meno rivisitati, continua a seguire le cadenze periodiche del nostro lontano passato pagano, alle quali si sono sovrapposte le feste religiose ebraiche, cattoliche e islamiche.

Basti pensare agli ingredienti dei mustaccioli o mostaccioli, (dal greco mustacea) farina, miele o vincotto, mandorle e cannella diffusi in tutta l’ area del Mediterraneo. Oggi i mostaccioli sono stati arricchiti da glasse di zucchero e da cacao e non sono piu’ durissimi e spaccadenti come quelli di un tempo! E ancora alle ‘nzudde calabresi - biscotti antichissimi di farina e miele buonissimi da inzuppare nel latte o nel vino - ed ai petrali, sempre calabresi, che in un cuscinetto di pasta racchiudono un ripieno di fichi secchi triturati, mandorle e marmellata alla pari di molti dolci tipici greci e dell’ Africa del nord.

E come non citare le neole abruzzesi costituite originariamente da due sottili cialde di miele e farina cotte tra piastre di ferro arroventate sulla brace ardente e poi farcite di frutta secca e marmellata; le antichissime cartellate pugliesi che hanno il medesimo impasto di farina, olio e vino, la stessa forma di fiore e vengono fritte nell’ olio di oliva e poi cosparse di vin cotto, ma talvolta viene utilizzato anche qui il miele.

Le variazioni più consistenti delle preparazioni dolciarie subentrarono dal Medioevo in poi, grazie alla pazienza ed all’inventiva di religiosi e religiose nelle diverse abbazie, monasteri e conventi che sorsero in quel periodo sull’ intero territorio italiano ed europeo, e diedero luogo ad innumerevoli nuove delizie per i nostri palati. Tuttavia, le innovazioni nate nei conventi e nei monasteri non cancellarono le preparazioni originarie, che continuano ad essere consumate ancora oggi, ma ne perfezionarono e ne raffinarono le procedure, le arricchirono con altri ingredienti, ne mutarono alcune tecniche di cottura e di assemblaggio e ne variarono dosi ed abbinamenti, ottenendo prodotti più delicati, dalla consistenza davvero celestiale!

Antico Egitto

Le botteghe offrivano ai loro clienti una scelta notevole tra pani, salati e dolci, di varie forme: i più economici erano i non lievitati -l'attuale piadina- fatti con farina d'orzo o mista; più costosi, invece, i lievitati perché fatti unicamente con farina di grano che, in quanto ricca di glutine, è più adatta alla lievitazione. C'erano pani a ciambella, a treccia, a triangolo, a mezzaluna, pani conici destinati alle offerte nei templi e, per i bambini, pani a forma di animali o di pupazzi. Per ottenere le focacce dolci - lo zucchero non era conosciuto - si usavano miele, datteri, fichi e uva passa, con eccellenti risultati.

Dall’antico Egitto riportiamo una ricetta semplicissima e gustosa, una delle preferite da Ramesse III che, sulle pareti della sua tomba, a Tebe,  fece rappresentare le diverse fasi di preparazione delle "Spirali dolci egizie". Ecco gli ingredienti: semola di grano duro o farina di grano tenero integrale, formaggio di pecora o capra, strutto, miele o sciroppo di datteri, semi di papavero. Si impasta la farina (o la semola ammollata in acqua) con la medesima quantità di formaggio salato e si modellano le spirali che devono essere fritte nello strutto bollente, ben colate e asciugate e, infine, cosparse di miele e semi di papavero. 

Antichi Greci

I primi dolci di cui si ha notizia nella storia greca sono quelli offerti sugli altari agli ghiottissimi dei. I cosiddetti “popana polyomphala” (è il nome più antico che si conosca riferito ad un dolce) sono, ad esempio, in stretto rapporto con la “Madre” primigenia. Ciambelle a forma di mezza luna erano offerte ad Artemide, mentre, quelle a forma di lira ad Apollo. I cosiddetti “aidola”, impastati con miele e sesamo, venivano consumati durante le festività di Dioniso.

Biscotti a forma di bue comparivano, invece, sugli altari di Zeus Poliade, insieme ad altre offerte. La lista dei dolci cerimoniali, nell’antica Grecia, non si può dire fosse esigua, quasi che ogni divinità avesse il suo preferito. Comunque, il comune denominatore della pasticceria divina era, senza dubbio, il miele: Famoso era quello prodotto sul monte Imetto, ritenuto il migliore del mondo. Il sacro frutto di Melissa era, spesso, accompagnato dal sesamo, ma anche dalle noci e dalle mandorle. I minoici prediligevano dei dolcetti al sesamo e allo zafferano, dalla forte valenza erotica.

Miele, sesamo e farina sono i componenti delle cosiddette “itria”, arcaiche crepes, cotte su piastre di bronzo. Mentre, le “placente” o “plakountes” erano sottile sfoglie di pasta, condite in vario modo. Nella Creta arcaica era in voga il “gastrin”, composto da noci, mandorle, uva sultanina, semi di papavero e semi di sesamo. Ingredienti che ancora oggi sono alla base della pasticceria greca. In particolare, i semi di sesamo decoravano (e decorano) una gran quantità di pani e di dolci. Nei banchetti dell’epoca classica si sgranocchiavano dei dolcetti di solo miele e sesamo, detti “sisamithis”, qualcosa di molto simile agli odierni, popolarissimi “pasteli” (croccante di sesamo).

La ricotta fa la sua comparsa nei dolci dell’epoca classica. 
Artemidoro riporta una ricetta a base di ricotta, i “tetiromeni plakountes”, una specie di calzoncini dolci. Una sorta di budino, a base di mosto e farina, era il “moustalevrìa”, consumato in autunno, durante la vendemmia. Sempre con il mosto non fermentato si faceva il cosiddetto “vin cotto”, usato per condire i dolci di pasta fritta come le “tighanìtes”. 

Antichi romani

I dolci sembra fossero anche per gli antichi romani un piacere da non perdere: ne preparavano di molto gustosi e simili ad alcuni dolci che mangiamo ai nostri giorni.

Come dolci i Romani amavano la frutta in tutte le versioni (sia fresca che essiccata o dolcificata); quella più consumata erano l’uva, mele, pere e fichi; pensate che ai tempi della Roma Imperiale si contavano 38 varietà diverse di pere! Meno comuni nei banchetti erano le mele cotogne, che si diffusero maggiormente nel I secolo a.C. insieme alle pesche, alle albicocche e alle ciliegie.

I dolci veri e propri comparivano poche volte sulle tavole romane e per lo più durante i banchetti per festeggiamenti importanti. Ma nella Roma Imperiale i dolci la facevano da padrone: le botteghe di pasticceri si diffusero sempre di più, producevano dolci di tutti i tipi e di tutte le fogge, naturalmente usando tantissimo miele. C’erano anche le botteghe dei fabbricanti di biscotti ed altre specializzate ciascuna in un tipo particolare di dolce.

Quello più semplice era il libum, ossia un tipo di pane dolcissimo fatto con latte e miele; c’era poi il globus che è considerabile come l’antenato dei nostri bomboloni; e ancora il luncunculus, simile a un bignè. Molti erano anche i dolci fatti con formaggio e miele, ma le vere specialità della Roma antica erano i datteri farciti con le noci

I dolci erano molto importanti anche nei matrimoni: famoso il rito della confarreatio, che prevedeva la preparazione di dolcetti di frumento, miele e frutta, per poi essere prima sbriciolati sulla testa della sposa e poi mangiati da entrambi i gli sposi come augurio d’abbondanza e prosperità della loro unione. Famosi erano i crustula, erano biscotti di frumento venduti per strada dopo le cerimonie sacrificali e venivano anche usati dai maestri per premiare gli scolari più meritevoli.

Fenici

Ovviamente non poteva mancare le coltivazione di alberi da frutta grazie al clima mite durante tutto l’anno. Melograni, peri, meli, mandorli, pistacchi, cedri, datteri e soprattutto il fico. I fichi cartaginesi erano così buoni che per la loro dolcezza erano noti fuori dall’impero cosi da essere in seguito coltivati anche in Grecia e nei territori dell’impero romano.

Questo frutto è molto presente, oltre che nell’alimentazione anche nella letteratura; per la protezione di questo “fico fenicio” ci sono state guerre e giochi di potere. A Cartagine molta terra era coltivata a vigneti. Una piccola parte di uva veniva consumata fresca soprattutto sulle tavole delle persone ricche, l’altra parte veniva pressata, fatta fermentare e destinata alla produzione del vino. 

Scritto da Giuliano Manzi

Nato a Roma, si laurea in scienze politiche e diventa un appassionato storico, amante in particolare la sua città.

Professionalmente persegue molte esperienze lavorative che lo riconducono a contatto con la storia, fino a dedicarsi all'insegnamento della storia dell'enogastronomia presso diversi istituti alberghieri nazionali. Scrive diversi testi relativi alle ricette culinarie di ogni epoca e provenienza.

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