I conti con l’oste

Tommaso Melilli, I conti con l'oste. Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti, 173 pagg., Edizioni Einaudi

Avevo adocchiato il libro nelle mie bulimiche incursioni nelle librerie pre-epoca Covid.  La prima impressione è stata contraddittoria. Da un lato un editore come Einaudi mi dava affidamento, dall'altro la copertina pop a colori pastello mi disturbava, perché temevo una lettura per cui non valesse la pena di perdere tempo. Ci ho girato intorno, ho letto i risvolti di copertina e l'ho sfogliato e leggiucchiato a caso, come fa sempre un lettore curioso e responsabile.

A quel punto la palese contraddizione potevo scioglierla solo leggendolo, perché aveva catturato la mia curiosità. Saggia scelta: dopo una decina di pagine ho capito che i disegnatori, che hanno confezionato la copertina, hanno fatto un ottimo lavoro, perché sono riusciti ad esprimere la contraddizione che lo anima, rendendolo vivo ed originale, fuori dagli schemi dei troppi volumi che vengono pubblicati.  In un'epoca in cui il concetto di complessità viene troppo spesso usato per imbellettare a scopo di marketing anche le banalità mal riuscite, il lavoro di Melilli è veramente complesso pur senza pretese snobistiche e/o intellettuali.

"Ero un cuoco italiano a Parigi che non conosceva affatto l'Italia: me n'ero andato a vent'anni, facendo - come si dice - i conti senza l'oste". Melilli, prima ancora che cuoco, è un giovane scrittore di talento, per lo meno pari a quello della sua cucina.  In un momento in cui stiamo ai quasi arresti domiciliari, la lettura di questo testo ci dà l'agio di partecipare ad un viaggio letterario ironico e documentato, tra chef e cucine, in alcune delle più interessanti e nuove realtà della ristorazione italiana. Ci da modo di incontrare alcuni dei cuochi e degli osti più rappresentativi delle nuove generazioni come: Giovanni Passerini e Andrea Gherra del Consorzio, Diego Rossi di Trippa, Sarah Cicolini di Santo Palato, Juri Chiotti di Reis "radici in occitano", sottotitolo Cibo libero di montagna, Paolo Lopriore del Portico.

Nella sua nuova patria di elezione incontra l’oste francese, innovatore per eccellenza, Pierre Jancou di Le vin Vivant. I conti con l'oste ci descrive in modo veritiero il lavoro delle e nelle cucine e ci permette anche di trarre consigli utili per le nostre ricette personali.  La vocazione letteraria è ben presente nell'autore  quando decide, dopo il liceo, di trasferirsi a Parigi e così anche l'attrazione per la cucina, come ha avuto modo di raccontare lui stesso. Tommaso (classe 1990), fa la scelta giusta, perché Parigi è, in entrambi i casi, la città migliore dove coltivare i suoi talenti e i suoi interessi.  Come molti suoi coetanei, comincia a lavorare, anche per mantenersi agli studi, nei ruoli più umili nella ristorazione parigina.

Da questo apprendistato, fatto di regole dure e fatica, ma anche animato da una crescente creatività e dalle relazioni amicali che instaura, matura dopo tre anni la decisione di lasciare completamente gli studi e di dedicarsi completamente a questa sua nuova passione. Il racconto del suo viaggio professionale e umano narra la vita autentica delle cucine in cui lavora e in cui si forma, restituendoci immagini ormai perse e distorte dai racconti plastificati della televisione e delle riviste patinate. Poggia la sua narrazione, anche quando è più spigliata e aneddotica, su un forte pensiero gastronomico contemporaneo, basato su concetti come territorio, tradizione-innovazione, ma sempre in modo lucido ed antiretorico, lontano dagli abusi dei discorsi appiccicati perché "".

Non si abbandona mai all'abbaglio del "come eravamo", conscio che gli abusi della memoria ci portano a vedere un bello e un autentico anche dove non c'è mai stato. Mi piace immaginare che, a sostegno del suo pensiero, abbia nei suoi studi parigini avuto modo di leggere L'invenzione della tradizione di Hobsbawm. Il suo racconto ci ricorda il primo Antony Bourdain che, con il suo Kitchen confidential, ha sicuramente inaugurato un genere nuovo nella letteratura gastronomica.

Ancora ci ricorda, facendo sempre le giuste tare sulle diversità dei contesti e dei periodi,  l'autobiografia dell'inglese Marco Pierre White, La vita dannata di uno chef stellato e, soprattutto, il nostro Mario Soldati. Già dagli inizi, in un piccolo bistrot e in alcuni ristoranti del nord-est di Parigi, Melilli unisce la passione dei fornelli con quella per la scrittura. Dal 20015 scrive per il Magazine on-line Rivista Studio dove porta avanti questo suo metodo di  bricolage fatto di ricordi, riflessioni, ricette e approfondimenti culturali. Sempre a partire da quegli anni svolge in francese il suo racconto sentimentale e professionale di cuoco italiano in Francia nella rubrica Slate.  Questi sui lavori si trovano in rete e vi invito ad andare a vederli, per capire meglio l'originalità del cuoco-scrittore. Nel 2018, in un momento di grandi tensioni legate ai temi dell'immigrazione e dei conflitti basati sulle diversità etniche, religiose e culturali che agitano l'Europa e in particolar modo la Francia, pubblica Spaghetti wars, una riflessione  aperta e originale, rispetto alle formulette retoriche di quella che anni fa fu definita, in modo critico, la "pedagogia del cous cous", sui conflitti culturali legati alle tradizioni e ai comportamenti a tavola.

E' difficile e sterile cercare di mettere Melilli in una casella classificatoria, perché è al tempo stesso scrittore e chef colto e multiculturale, che ci restituisce l'immagine vera di una professione che è fatta di studio, esperienze, riflessione. La gastronomia e le sue professioni non fanno parte solamente di quella che viene chiamata "cultura materiale", studiata per lo più dagli antropologi e dagli etnologi, ma ha pieno diritto di essere considerate nel novero delle manifestazioni alte del pensiero e della cultura. O meglio, secondo la tesi di fondo di questa rubrica, non può essere etichettata nel novero della impropriamente definita "cultura bassa”, perché da decenni, e meglio di tutti lo ha fatto Umberto Eco, è acquisita la circolarità tra le diverse tipologie e i diversi livelli di manifestazioni e prodotti culturali.

Continuando a ragionare su questo versante, stimolati dalla lettura del saggio/romanzo di Melilli, troviamo che tra cucina e letteratura, tra mangiar e leggere, esistono contiguità e contatti simbolici e anche di appartenenza ad un linguaggio condiviso. Anche in questo mi piace immaginare che gli studi parigini, attraverso Roland Barthes lo abbiano reso edotto sulla circolarità del testo e dei testi. Per non spaventare i potenziali lettori, preciso che queste sono mie interpretazioni tendenziose, perché Melilli non ci ammorba mai con fumisterie intellettuali, ma è un piacere leggerlo nella sua verve letteraria. Ci fa conoscere persone vere e non personaggi perché, come scrive, gli interessano "le persone quando cucinano e quando mangiano... e mi sono convinto che questo è un argomento ancor più interessante dei risotti e delle bistecche". Crede che stia cominciando una nuova rivoluzione nella ristorazione che " molto rapidamente prenderà il nome di bistronomie, "l'alta gastronomia al bistrot". Una cucina alta che usa le tovaglie di carta e pratica i prezzi più bassi possibili. Avvolge e strega, noi appassionati lettori di storie di cucina, portandoci nei luoghi dove accadono le cose perché, come scrive, i ristoranti dei grandi chef sono perfetti ma noiosi. Devo all'autore la conferma del ricordo della cacio e pepe secca, "il più secca possibile".  Scrive: "il cacio e pepe morbido, con la cremina, è nato solo perché noi cuochi fighetti dovevamo far vedere di essere più bravi degli altri".

Purtroppo, una moda che ha dato il via ai vasetti di cremina già pronti. Sempre sulle note autobiografiche mi emoziona leggere il perfetto ritratto che fa di Roberto Liberati:

"un po' la superstar dei macellai di Roma... più che un macellaio sembra un architetto". Usa lo strumento acuminato dell'autoironia, che si manifesta in tante frasi fulminanti, degne del migliore Woody Allen: "Ho cominciato a fare il cuoco perché volevo impiattare, come tutti compravo grandi piatti dalle forme strane e cercavo di scolpirci sopra goccioline di salse colorate. Poi mi è passata e mi sono messo a cucinare”. Oppure come quando, di nascosto, cita il Tolstoj dell'inizio di Anna Karenina "....per le storie e le persone, che sto cercando di raccontar,  vale l'antica regola: i ristoranti felici si somigliano tutti ...".

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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