I Cantarelli

Alberto Salarelli e Errica Tamani, I Cantarelli. Storia e mito della cucina italiana, Gazzetta di Parma Edizioni

Con il tabarro, il basco nero e l'immancabile mezzo sigaro toscano, lo scrittore Mario Soldati il 3 dicembre del lontano 1957 dedicava una delle puntate (delle dodici che andarono in onda sulla RAI monocanale - oggi disponibili su Internet a Rai Teche, ndr) a Giuseppe e Mirella Cantarelli, osti d'altri tempi.

Negli anni Cinquanta, quando gli chef non erano star e l'Italia si sollevava dalle distruzioni e usciva dalla fame della guerra, a Samboseto di Busseto, una sconosciuta frazione della Bassa Parmense, nel retrobottega di una drogheria che vendeva selezionati prodotti, c'era una piccola trattoria, con pochi tavoli, che grazie alle ricerche di Giuseppe e alla maestria ai fornelli di Mirella, è stata l'avanguardia del mangiar bene e un luogo dove nasceva una nuova cultura enogastronomica.

Non è un caso che Carlo Petrini a loro abbia dedicato il primo volume che uscì della guida delle Osteria d'Italia di Slow Food, ricordandoci che il termine "oste" nasce dal latino "hospes", ospite. Il locale era semplice, autentico e ben curato, con tovaglie di Fiandra, posate d’argento e bicchieri di cristallo.

Grazie a questo volume, purtroppo oggi introvabile nei circuiti normali delle librerie, e reso possibile grazie all'interessamento della delegazione della provincia di Parma dell'Accademia Italiana di Cucina, rivive la straordinaria storia dei Cantarelli, attraverso i ricordi di chi li ha conosciuti e da quelli del figlio Fernando.

Il racconto si snoda attraverso un'antologia degli articoli di tante importanti firme del giornalismo enogastronomico e con i commenti di chef come Massimo Bottura, Fulvio Pierangelini e i conterranei parmigiani Massimo Spigaroli, Chichibio, Andrea Grignaffini e Baldassarre Molossi. Si conclude con un omaggio a Mirella ed al suo ricettario elaborato nella sua modesta cucina, che lei custodiva con giusta riservatezza e che ora può essere nelle conoscenze di tutti. 

Nella puntata dedicata agli osti di Sambuseto, della serie "Alla ricerca dei cibi genuini - La valle del Po"  Mario Soldati entrando nella bottega ferma l'attenzione dello spettatore sulle bottiglie alle spalle di Giuseppe: grandi cru francesi e grandi italiani. Questo ai tempi ancora autarchici in cui la nostra cultura era per lo più legata al vino del contadino e alla cucina di casa, per cui quella di mamma era sempre e comunque la più buona. 

I Cantarelli per circa trent'anni, con il loro appassionato lavoro e la loro continua ricerca, hanno deliziato i fortunati avventori e in qualche modo hanno anticipato il vento di innovazione che, ad esempio, avviarono dal 1972 Henri Gault e Christian Millau con i principi della loro Nouvelle Cousine. Giuseppe e Mirella hanno anticipato tanti aspetti di cui ancora oggi si discute e, vedendo le loro proposte, ci si rende conto di quanto siano stupidamente banali e falsi alcuni dei luoghi comuni che oggi fioriscono sul cibo e sul vino. Nel loro locale seppero coniugare le eccellenze del territorio insieme a quelle di altre regioni e di altri paesi, con un approccio intelligente che oggi possiamo definire "glocal".  

Nella puntata della trasmissione citata, Peppino come veniva affettuosamente chiamato, è una figura garbata ed elegante che, in un italiano perfetto, mostra un bel tocco di culatello e ne parla con la cadenza della Bassa che è un piacere risentire. In un bianco e nero sgranato le immagini rimandano alle nebbie ed evocano i gusti delle golose pietanze di una terra dal palato fino. 

Moglie e marito collaboravano alla perfezione e non c'era piatto di Mirella, che continuò sempre a sperimentare ed innovare, che Peppino non analizzasse con tanta di quella attenzione da venir ironicamente soprannominato "Il chimico". Dalla loro collaborazione, con la qualità delle materie prime e ascoltando il parere dei clienti, la saletta del retrobottega si animò dei profumi di pietanze innovative e deliziose come il Savarin di Riso al Soufflè di Lingua di vitello fino allo Zabaione con gli Amaretti.

Furono favoriti dalla immediata simpatia che incontrarono presso intellettuali, cineasti, giornalisti e imprenditori che seppero farsene mentori, ma senza quell'edonismo di maniera che sta sempre più uccidendo e/o travisando un giusto modello di intrattenimento enogastronomico.

Dai Cantarelli passava anche la gente del posto oltre a Bernardo Bertolucci che, durante le riprese del suo capolavoro Novecento – girato alle “Piacentine”, una corte agricola a pochi chilometri dalla trattoria – mangiava spesso da loro. In cinquant’anni di attività passarono a Sambuseto clienti come Pietro Barilla, Giovanni Agnelli, Luciano Lama,  Mario Soldati, Cesare Zavattini, Giuseppe Ungaretti, Giovannino Guareschi, ma anche Robert De Niro e Harvey Keitel.

In una delle sue ultime interviste, Peppino era preoccupato per le trasformazioni che vedeva nelle campagne, dove sparivano le coltivazioni dove sempre più difficile era trovare gli allevamenti giusti. La semplicità, la grande artigianalità e l'aver capito che il cibo deve essere animato dalla ricerca e della attenzione culturale, furono le radici del loro successo. Parlare di questa storia, e sempre più ci sembra giusto ed utile parlare di storie, aiuta a capire quali possano essere le strade per il futuro. Non crediamo alla nostalgia dei tempi che furono, ma crediamo nella necessità di conoscere anche attraverso la memoria. 

Una delle immagini che meglio rappresenta questo pensiero, come fece Walter Benjamin, uno degli intellettuali più eclettici e importanti del secolo scorso, è il famoso dipinto di Klee Angelus Novus: l'angelo vola verso il futuro ma con lo sguardo al contempo rivolto al passato alle sue spalle. Oggi possiamo dire che molti dei sacrosanti cambiamenti di rotta e molte delle attenzioni nate negli ultimi anni, trovarono là a Sambuseto, grazie a questa splendida coppia, le prime anticipazioni. Passando si può ancora vedere la bottega chiusa e provare a fantasticare, magari sulle note di Verdi che da quel territorio veniva e amava, le armonie del loro lavoro.

Il locale chiuse definitivamente i battenti, mai riaperti, nel 1983. Aveva due stelle Michelin e veniva considerato da tutti come uno dei migliori ristoranti d’Italia, ma sempre e con orgoglio continuò a fregiarsi con l’appellativo di “Trattoria”.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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