Distinti… salami

Parte integrante della tradizione alimentare italiana, i salami rappresentano un alimento tanto antico quanto al tempo stesso moderno, trattandosi di veri strumenti biotecnologici tra i più semplici ed intelligenti per ovviare alla conservazione delle carni, nonché di una delle espressioni di gusto più significative degli alimenti fermentati.

Decantati per il patrimonio culturale che custodiscono, esaltati per la ricchezza sensoriale, diversificati sulla base delle tradizioni e delle esigenze dei popoli, gli insaccati carnei fermentati costituiscono un elemento importante della dieta dei popoli occidentali. Importanza che è da ricercare soprattutto nelle tradizioni antiche ed eterogenee che tali prodotti si tramandano e si ereditano.

Le numerose tipologie d’insaccati fermentati sono il risultato di un antico e non ben definito incontro di genialità e tecnica che negli anni è stato arricchito, implementato e contaminato da esperienze e culture diverse. La stessa origine del nome salame è oggetto di discussione e di formulazione di differenti ipotesi. Secondo alcune tesi, essa è il frutto dell’evoluzione morfologica del termine latino medioevale "salamen", che indica un insieme di prodotti salati. Altre ipotesi legano il termine salame al nome della città cipriota Salamis distrutta nel 450 a.C. in seguito a un evento sismico.

Pertanto, nel ricostruire il percorso dell’origine di tali prodotti, occorre indagare sulla cultura e sulla vita economica di diversi popoli nelle più differenti epoche storiche. La prima rappresentazione grafica è emersa a Tebe dalla tomba di Ramsete III; Omero nell’Odissea ne fa riferimento come leccornie di carne di maiale insaccata mentre Aristofane, commediografo greco del 400 a.C. citò più volte la “lucanica”, un salame di cui il gastronomo latino Apicio del I sec. d.C., riporta la ricetta nel secondo libro del “De re Coquinaria”.

Differenti fonti fanno supporre che gli insaccati rientrassero nella cultura etrusca, che probabilmente ha avuto un ruolo chiave nello sviluppo della tradizione salumiera italiana. Da alcune analisi si può evincere inoltre che anche gli antichi Romani hanno contribuito a esaltare e a diffondere il consumo dei prodotti a base di carne, ma rimangono forti dubbi in merito al contributo che hanno offerto nell’implementazione di nuove tecniche di produzione.

Nel nostro paese, a partire dal XII secolo, si affermarono una serie di figure professionali che portarono alla nascita di diversi prodotti di salumeria. I beccai, macellai modenesi dediti alla realizzazione di insaccati, si organizzarono in una corporazione sin dal 1300: risale infatti al 1337 la pubblicazione delle norme “Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutinae”. A metà del 1500, come evoluzione, comparirono i primi lardaioli e salsicciai; mentre a Bologna nasceva la corporazione dei salaroli e a Firenze quella dei Facchini di San Giovanni, tutti impegnati nella trasformazione delle carni.

Nel 1600 il papa Paolo V, con la bolla Pastoralis aeterna, riconobbe la confraternita più famosa della storia, quella Norcina. Fu proprio in questo periodo che le produzioni si intensificarono, diversificandosi e rendendo le ricette sempre più dettagliate. Il punto di svolta però si ebbe a cavallo tra il 1600 e il 1700, quando la trasformazione delle carni entrò in fase artigianale per poi, verso la metà del XX secolo, assistere all’evoluzione di queste in vere e proprie industrie che diedero vita all’attuale percorso di innovazione nel rispetto della tradizione.

Sempre nello stesso periodo si registrò una sempre più grande attenzione della scienza nei confronti di tali prodotti, descrivendone tutti i fenomeni biochimici che condussero alla definizione delle note qualitative finali. Oggi il salame è uno dei prodotti più rinomati della cultura enogastronomica italiana, ma se in passato era spesso associato esclusivamente al panino o al tagliere, ultimamente anche i grandi chef hanno rivalutato il prodotto, inserendolo nei loro menù come condimento, ripieno o accompagnamento di un grande piatto. Più nobile di così! (“Anche un artista può affettare un salame.“, cit. Andy Warhol).

Poi, per produrre i salami dovrebbe essere sempre utilizzata carne suina di ottima qualità, tagli magri a cui incorporare parti grasse provenienti dalla gola dell’animale, tutt’altro che scarti. Purtroppo è tutto nelle mani dei produttori, della propria onestà e del proprio “credo” nella qualità. Ma è risaputo che, soprattutto negli ultimi anni, la salumeria italiana si stia impegnando per migliorare il prodotto anche dal punto di vista nutrizionale e ridurre il contenuto di sale e grasso.

In ultimo: ricordate che il salame è fatto di carne e basta, non esistono altre materie prime… e “non esiste il salame vegano”. Ciò che ultimamente si affaccia nel marketing del vegan food è costituito da prodotti ottenuti con tecniche completamente differenti, perciò non è etichettabile come salame, e spesso nascondono grassi di non minore quantità (fra l’altro sì vegetali, ma di che qualità?).

Per quanto riguarda invece i bizzarri modi di dire sul salame, sicuramente vi sarà capitato di sentire o dire: “Sei un salame!” Ma cosa significa e da dove deriva? Il significato è semplice: essere un salame significa essere goffi, lenti, impacciati nei movimenti; anche essere sciocchi, ottusi, oppure molto ingenui e creduloni. L’insulto, che oggi si è molto alleggerito ricadendo nella goliardia, è originato dal fatto che il salame rimane a stagionare lentamente e a lungo, statico e inerte. L’idea del salame appeso ha scaturito un’altra espressione volgare: “essere legato  come un salame”, cioè essere immobilizzati con legami molto stretti, impossibili da sciogliere, come le cordicelle che legano i salami. Ancora “rimanere impalato come un salame”: rimanere stupefatti, senza parole, come bloccato dallo sbalordimento.

Non si può che concludere con una famosa citazione di uno scrittore e poeta italiano Aldo Palazzeschi...Etto grammo kilo mezzokilo, cacio burro prosciutto salame, acciughe salacche baccalà... son parole del gergo di questo untuoso reame.

Scritto da Ilaria Castodei

Salentina doc e food writer presso Il Faro On Line (giornale telematico del mediterraneo) per il quale cura la rubrica "Cucina&Sapori".

Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine  a Roma. ha conseguito un master in critica enogastronomica, ed è amante della cucina e dell'agroalimentare da sempre.

Oggi vive a Fiumicino, dove coltiva le sue doti di foodie per vocazione, e di writer per passione.  

0 Commenti