Sushi in rivoluzione

Sushi: se c’è chi ancora proprio non riesce a sentirne parlare, la verità è che il mondo intero si sta innamorando sempre più di questa preparazione di origine orientale! Nato per caso come metodo di conservazione del pesce nel terzo secolo d.C., lungo il fiume Mekong nel Sud-est asiatico (ovvero in quel territorio attualmente occupato da Thailandia, Vietnam, Myanmar, Laos e Cambogia), a quei tempi il riso ed il sale fungevano solo da mezzo che aiutava la conservazione dei filetti di pesce fresco, venendo eliminati e non consumati insieme al pesce.

In seguito, furono i giapponesi, intorno al 1400, a riuscire a valorizzare questa antica pratica di conservazione con il riso fermentato, sfruttando non solo la freschezza del prodotto ittico ma anche le proprietà nutrizionali del riso che non veniva più scartato, evitando dunque la lunga fase di fermentazione. L’idea del “sushi veloce” piacque a tal punto che alla nuova ricetta si aggiunsero anche altri ingredienti come le verdure, la soia e le alghe marine.

Ebbe così origine il sushi così come lo conosciamo oggi, che inizialmente veniva consumato esclusivamente come cibo da strada, ma che in seguito si estese anche alla vera e propria ristorazione. La sua grande diffusione nel Sol Levante pare coincise con il terremoto che colpì Tokyo nel 1923, quando arrivarono diversi aiuti da tutto il Giappone per la ricostruzione della città, e dovendo cibarsi “di necessità”, in modo più semplice e veloce, l’intera nazione venne a conoscenza della bontà del sushi.

La forte risonanza mondiale di questo prodotto, invece, si deve non strettamente all’originalità della ricetta, quanto alla geniale invenzione di un particolare metodo per la distribuzione del sushi. Infatti, alla fine degli anni ‘50 un ristoratore giapponese collaudò il primo kaiten-zushi, ovvero il famoso nastro trasportatore che trasportava piccoli piattini, che i clienti nei ristoranti potevano afferrare e consumare a scelta e al volo. Ciò permise di risparmiare sul servizio, abbassando i costi di produzione del piatto; e fu da questo momento in poi che la passione per il sushi divenne esponenziale.

A partire dagli anni ’80, con il boom economico e in seguito alla globalizzazione,  il sushi ha guadagnato sempre più terreno anche tra i gusti degli occidentali, guadagnandosi oggi un posto di rilievo nell’offerta ristorativa europea ed anche italiana. Nelle nostre grandi città non esiste ormai quartiere che non garantisca la presenza di un ristorante di “sushi” o ad esso ispirato: c’è da aggiungere, infatti, che in questi ultimi anni il mercato è diventato estremamente variegato, proponendoci il sushi non solo in locali specializzati in cucina giapponese, ma anche in tanti altri che lo propongono sotto forma di nuove interpretazioni in quella che sembrerebbe quasi una “missione planetaria” a far diventare il prodotto amato da più persone possibili, declinandolo nei modi più golosi.

Diamo dunque uno sguardo alle più celebri tra le nuove interpretazioni del sushi, tutte da provare alla scoperta della vostra preferita!

Sushi brasiliano: è uno dei piatti simbolo del processo di modernizzazione del Brasile degli ultimi anni. La sua caratteristica sta nell'incontro e nella contaminazione tra due culture, quella giapponese e quella brasiliana, che da vita a un menù fusion che si amalgama perfettamente nei sapori. La storia del sushi brasiliano nasce nei primi anni del XX secolo, quando 165 famiglie giapponesi sbarcarono a San Paolo in cerca di fortuna. Ad un secolo di distanza, la comunità giapponese in Brasile è la più estesa comunità di giapponesi all'estero. Dall’unione dei piatti della cucina nipponica e i prodotti brasiliani sono nati ad esempio i famosi temaki, coni di alga ripieni di riso e pesce con un condimento di frutti e salse sudamericane; piatto simbolo del sushi brasiliano, una ricetta tramandata dalla cultura giapponese e interpretata con i sapori carioca.

Sushi hawaiano: una sushi-insalata tipica delle isole Hawaii. Prende il nome di poke (da poh-kay, "tagliare a pezzi" in hawaiano) e sta ispirando l’apertura di diversi ristoranti anche in Italia, tanto da essere stato incluso nel dizionario 2017 dei cibi alternativi. Secondo uno storico gastronomo l'attuale preparazione dei poke divenne popolare attorno agli anni ‘70 nelle isole del Pacifico, ma solo a  partire dal 2012 vide un aumento di popolarità negli Stati Uniti continentali, e negli anni seguenti ha acquisito popolarità anche in Europa.

Il poke prevede la presenza di pesce spellato e spinato, tagliato in filetti trasversali o cubetti e servito con condimenti come sale marino hawaiano, kimchi, cipolle maui, inamona (noci tostate del kukui) e alghe marine. Le forme tradizionali prevedono l’uso di aku (tonno) e he'e (polpo); altre varianti possono includere il salmone o frutti di mare. Il tipico condimento del poke deriva dalla tradizione dei pescatori hawaiani, che erano soliti prepararlo con gli scarti del loro pescato e mangiarlo come spuntino. Il piatto fu pesantemente influenzato dalla cucina giapponese ed altre cucine asiatiche che spopolarono nel mondo, tant’è che tra i suoi ingredienti principali ci sono anche la salsa di soia, cipolle verdi, olio di semi di sesamo, il peperoncino, le alghe, le uova di pesce ed il furikake (un misto di pesce e alghe essiccati e semi di sesamo).

Sushi canadese: meglio conosciuto come “pizza-sushi”, è uno street food diventato celebre localmente grazie all’idea di uno chef giapponese abitante a Toronto, il quale, all’inizio degli anni 90, decise di fare qualche esperimento partendo dagli ingredienti del sushi. Prendendo ispirazione dall’aspetto di uno dei piatti allora presenti nel suo menu, ovvero delle frittelle di patate ricoperte di salmone affumicato, decise di creare dei dischetti croccanti fatti con avanzi di riso per sushi fritto e di condirli con salmone, cipolle e tobiko (uova di pesce volante).

La ricetta fu un grande successo e i proprietari erano felici di questo riciclo utile e creativo del riso avanzato. Un po’ di tempo dopo lo stesso chef decise di migliorare la sua creazione servendola in un disco unico tagliato in 6 fette, proprio come una classica pizza. Una ricetta che è stata adottata anche da altri ristoranti nel mondo, e in alcuni casi si è evoluta ancora, ad esempio attraverso l’utilizzo di fogli di alghe nori arrotolati ai bordi per ricreare l’effetto del cornicione della pizza.

E ancora…

Nel mondo non esistono solo reinterpretazioni sostanziali del sushi, ma anche varianti che utilizzano gli stessi ingredienti rivedendone solo la forma e il modo di mangiarlo.

Sushi burger: al posto del classico panino viene utilizzato il riso, preparato esattamente allo stesso modo del sushi ma a cui viene conferita una forma di burger, per poi racchiudervi all’interno pesce crudo o cotto.

Sushi sandwich: qui troviamo al posto del classico pane in cassetta il riso compattato e pressato dandogli una forma triangolare o rettangolare per poi essere farcito come fosse un classico sushi, con tanto di alga nori. La croccantezza è assicurata.

Sushi taco: ce ne sono di due tipi, il primo a base di tortillas messicane (tacos) e ripiena degli stessi ingredienti del sushi; la seconda, più vicina alla tradizione giapponese, con l’alga come guscio da farcire con pesce crudo, riso e verdure.

Sushi burrito: o anche detto “Sushirrito” dal nome dell’omonimo locale di San Francisco che lo ha inventato. E’ un rotolo di sushi grande come un burrito da mangiare con le mani e riempito di verdure, riso, salse orientali e pesce. E’ semplicemente un sushi roll più grande, nel quale gli ingredienti devono necessariamente essere più che freschi altrimenti si rischia di comprometterne il sapore.

Sushi cake: è  una torta preparata alternando strati di riso, pesce, avocado, il tutto condito con salsa di soia e aromi giapponesi. La si prepara in una tortiera abbastanza grande. Al momento di servirla si taglia a fette, proprio come fosse una torta. Di ultimissima tendenza!

Per il sushi e tutte le sue forme, la regola fondamentale è che il pesce crudo venga abbattuto correttamente per non incappare in spiacevoli conseguenze di salute (ovvero a -20°C per almeno 24h). Grazie a tale stoccaggio sotto zero, è stato possibile finalmente servire il pesce crudo in sicurezza in tutto il mondo, e far sì che il sushi si diffondesse globalmente portando a nuove influenze di gusto di altre culture.

Il sushi è molto di più che mettere del pesce sul riso. Il sushi è una forma d’arte”.
(Jiro Ono, chef giapponese di sushi, 3 stelle michelin per Sukiyabashi Jirō )

Scritto da Ilaria Castodei

Salentina doc e food writer presso Il Faro On Line (giornale telematico del mediterraneo) per il quale cura la rubrica "Cucina&Sapori".

Laureanda in Tecnologie Agro-Alimentari, ha frequentato numerosi corsi specialistici di food&wine  a Roma. ha conseguito un master in critica enogastronomica, ed è amante della cucina e dell'agroalimentare da sempre.

Oggi vive a Fiumicino, dove coltiva le sue doti di foodie per vocazione, e di writer per passione.  

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