Le “cugine lontane” della pizza

Al solo pronunciare la parola “pizza”, a chi di noi non viene subito voglia di addentare una fetta calda, fumante e filante di impasto ricoperto con pomodoro, mozzarella e basilico? Un piacere che, così come lo conosciamo oggi – accanto alle numerose versioni arcaiche che sembra venissero già cucinate ai tempi di greci e romani – arrivò con tutta probabilità nel 1889, quando un cuoco napoletano dedicò la prima margherita (usando ingredienti tricolore) alla regina Margherita di Savoia.

Ma accanto alla versione più amata in tutto il mondo, per coloro che amano viaggiare attraverso la cucina, abbiamo scovato due specialità che definiremmo “cugine lontane” della pizza, in quanto differenti nell’impasto e negli ingredienti di condimento, ma dalla stessa forma rotonda, gusto croccante e altrettanta alta possibilità di personalizzazione.

Partiamo allora dalla prima cugina, che vive tutt’oggi in ogni ristorante tradizionale dell’Alsazia francese e delle regioni tedesche Baden-Württemberg e Rheinland-Pfalz, nonché in tantissime trattorie della vicina Svizzera.

Il suo nome è tarte flambée in francese e Flammkuchen in tedesco, e consiste in un impasto tradizionalmente preparato con farina, acqua e burro (o strutto), in modo da ottenere un risultato plastico perfetto per essere steso molto sottilmente.Sul web ne esistono tante versioni che annoverano anche l’uso dell’olio d’oliva al posto dei grassi animali: l’importante è diffidare di chi consiglia di utilizzare il classico impasto lievitato per pizza.

Se c’è una caratteristica che una buona tarte flambée deve rispettare, infatti, è il fatto di consistere in una sfoglia d’impasto tirata sottilissima, che andrà cotta per pochissimi minuti in forni che raggiungano i 300-350° C, fino a diventare croccante.

In tempi più antichi questa preparazione veniva cotta essenzialmente nei forni a legna per non più di 1-2 minuti, per verificare empiricamente l’efficacia della temperatura raggiunta da essi per la cottura di altri cibi, aspetto dal quale deriva appunto il suo nome di “torta cotta alla fiamma”.

Il condimento tradizionale della Flammkuchen prevede formaggio bianco o crème fraîche (la classica panna acida della cucina francese, che possiede tra il 30 ed il 45% di grassi), cipolla bianca a filangé e listarelle croccanti di pancetta o lardo. Si raccomanda di mangiarla subito appena cotta e condita in superficie, dal momento che, essendo molto sottile, l’impasto è soggetto a un più rapido raffreddamento rispetto alla classica pizza.

Viaggiando in Svizzera, Alsazia e bassa Germania, potrete degustare inoltre tante varianti proposte dai ristoranti locali, come quelle arricchite con formaggi come Gruyère, Camembert o Tête de Moine, o ancora con ingredienti vegetali come ad esempio broccoli, purè di patate, funghi, zucca. Ottime anche le versioni dolci, tra cui la più diffusa prevede il condimento con mele saltate, panna acida e cannella.

Ma spostiamoci ora verso Oriente per andare a trovare la seconda cugina lontana della pizza, che vive in Turchia: prende il nome di lahmajoun (o lahmacun, o ancora lahma), parola che deriva dall’arabo e significa letteralmente “carne con impasto”. In tutto il mondo è nota anche come “pizza turca”, “pizza armena” o “pizza araba”.

In questo caso le somiglianze con la pizza raddoppiano, poiché risiedono non solo nella forma tradizionalmente rotonda, ma anche in un impasto tirato sì più sottilmente, ma mai quanto la tarte flambée, dal momento che l’impasto del lahmajoun prevede comunque l’impiego del lievito di birra da aggiungere ad un impasto classico di acqua e farina.

Ma attenzione, perché in questo caso non si tratterà di stendere l’impasto e condirlo con ingredienti dalla consistenza più liquida come il pomodoro italiano o panna acida francese. Il condimento tradizionale del lahmajoun è infatti la carne trita (bovina o di agnello), che viene mescolata a crudo con vegetali tritati e spezie: il gusto predominante, in un mondo di ricette differenti, è dato certamente dall’aggiunta della cipolla, del prezzemolo e del pomodoro (spesso sotto forma di concentrato), nonché da pepe, paprika e cumino.

Il composto di carne aromatizzata ottenuto non viene tuttavia cotto, ma allungato con un po’ d’acqua e lavorato con un cucchiaio o una spatola fino a raggiungere una consistenza cremosa e “spalmabile”, dal momento che, dopo aver steso sottilmente una pallina di impasto, occorrerà appunto cospargere tutta la sua superficie, senza lasciare bordi liberi, con il composto ottenuto.

Un’operazione che tanti commercianti turchi di cibo da strada compiono aiutandosi con le mani davanti agli occhi dei clienti, per procedere con più velocità e per assicurarsi di comprimere e compattare bene il trito di carne aromatizzato sull’impasto stesso, affinché non scivoli via in cottura.

Anche in questo caso si tratta dunque di una pizza piuttosto sottile e a cottura abbastanza veloce, che può essere anche arrotolata su se stessa per essere servita come un moderno wrap, farcendola in modo tutto vegetariano come piace in Turchia, con cetriolini sott’aceto, pomodori, peperoni, insalata, cipolle e melanzane arrostite.

Inoltre, il lahmajoun tradizionale non contiene alcun tipo di formaggio, e le sue origini sembra risalgono all’impero ottomano, nonostante la sua produzione e consumo si sia diffuso a macchia d’olio in molti paesi del vicino oriente solo a partire dagli anni ’60.

E voi? Le avete già provate? Noi non vediamo l’ora di morderle ancora!

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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