Sapori di latte e di bosco

E’ finalmente tempo di funghi! Da secoli rappresentano una golosità davvero ricercata, che ci si affidi alla selezione del proprio venditore di fiducia, o che si abbia la fortuna di conoscere amici e familiari amanti del dedicarsi alla ricerca delle varietà commestibili in ambienti boschivi (assicurandosi naturalmente, prima del consumo, del controllo del raccolto da parte dell’ispettorati micologici). Esistono anche tanti produttori che hanno scelto di investire su coltivazioni di funghi destinati al consumo in ambiente protetto, ovvero in serra, rendendoli a noi disponibili per tutto l’anno.

E’ innegabile, tuttavia, che il fungo raccolto e cucinato nelle sue naturali stagioni e luoghi peculiari di crescita rappresenti tutt’altra emozione. Basti pensare ai “re” indiscussi della tavola autunnale, ovvero i porcini, famiglia di funghi appartenente al genere Boletus, di cui il più diffuso è l’edulis: carnosi, compatti e particolarmente profumati sin dal momento della raccolta, crescono sotto querce, faggi, castagni e pini e, a seconda della flora, del terreno e dell’altitudine dei boschi, assumono differenti sfumature di sapore proprio in dipendenza del loro habitat naturale.

Ma come abbinare al meglio i funghi ad un’altra passione che non conosce stagione, ovvero il formaggio? Per quanto riguarda i porcini, se preferirete gustarli a crudo in insalata, provate ad esaltarne il sapore aggiungendo anche piccole scaglie dei migliori formaggi vaccini duri del nostro paese, dal Piave al Castelmagno, dal Montasio al Caciocavallo, avendo cura di scegliere stagionature non eccessivamente avanzate, ovvero con note di sapore salate ed intense non troppo marcate (per non coprire il sapore del fungo stesso).

Se invece parliamo di funghi porcini cotti, ancor più se profumati dagli irrinunciabili aglio e prezzemolo, il consiglio è quello di lanciarsi in ricette che li vedano in abbinamento soprattutto a formaggi freschi con una percentuale di latte caprino o ovino, le cui peculiarità gustative si fonderanno perfettamente con i sapori ora terrosi, ora balsamici, del bosco.

Proseguendo in un’ideale passeggiata autunnale, potremo incontrare anche galletti e finferli, della famiglia del Cantharellus cibarius, tra i più conosciuti e apprezzati funghi reperibili tra estate e autunno, ottimi per prestarsi anche alla conservazione casalinga, sia sott’olio che sott’aceto, o ancora per essiccazione. Caratteristici dei boschi di latifoglie e aghifoglie, è molto frequente trovarne più esemplari in un colpo solo, disposti a gruppetti sul terreno muschioso. Ottimi per insaporire sughi e salse per primi e secondi piatti, cotti in bianco o gustati in conserva si mostreranno ottimali per accompagnare una degustazione orizzontale di formaggi vaccini di diversa texture e intensità di sapore.

E ancora, come non citare l’amato tartufo estivo? Noto anche con il nome di “scorzone”, si raccoglie fino a fine agosto, e si distingue per il suo profumo e sapore, decisi ma al contempo morbidi, con note che sin all’olfatto ricordano la frutta secca. Che lo si utilizzi sotto forma di lamelle conservate sott’olio o ancor meglio fresco, renderà più che speciale il servizio dei più deliziosi antipasti e primi piatti a base dei trionfi di latte fresco italiani, dalla casatella trevigiana alla prescinseua ligure, lo squacquerone romagnolo e tanti altri ancora.

E sempre a proposito di funghi dall’aroma caratteristico, conoscete le trombette dei morti (Craterellus cornucopioides)? Crescono tra ottobre e l’inizio di novembre in diverse zone dell’area appenninica, e il loro colore scuro porta spesso i raccoglitori a snobbarli, ma erroneamente: il loro soprannome è infatti “tartufo dei poveri”, dal momento che il loro odore intenso ricorda particolarmente il fungo ipogeo. Un’alternativa dunque altrettanto gustosa ma anche più economica, dal momento che le trombette dei morti sono reperibili anche essiccate in commercio, ottime da triturare per esaltare il gusto, ad esempio, di paste e risotti con protagonista il nostro amato formaggio.

Infine, è doveroso citare anche i più delicati funghi champignon, reperibili tutto l’anno perché principale frutto delle coltivazioni in serra italiane. Nel loro caso, i formaggi contribuiranno ad esaltarne il sapore: il top sarà preferire quelli di più piccole dimensioni, più teneri e saporiti, per farcirne i cappelli con formaggi cremosi di capra, con gli erborinati (ottimi Stilton e Roquefort) e anche con del cheddar maturo, che si sposeranno perfettamente con le note tipicamente muschiate di questi funghi.

Non mi resta che augurare buon appetito a tutti!

Scritto da Fabio Campoli

Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche e della testata giornalistica on-line Prodigus (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.

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