Il pane, star nel piatto!

Se in un viaggio gastronomico immaginario intorno al mondo, tra culture, sapori e tradizioni differenti, volessimo soffermarci un attimo a cercare un punto di incontro, qualcosa che riunisca il palato di tutti sotto un unico tetto… di cosa potremmo parlare? La risposta è semplice, perché insita in un alimento tanto semplice quanto irrinunciabile sulle tavole ancestrali come su quelle moderne: il pane!

Quella del pane è una storia antichissima che attinge le sue radici direttamente dalla preistoria, quando l’homo erectus si dedicava a cuocere su pietre roventi un amalgama di cereali macinati e impastati con acqua. Ma chi della panificazione fece una vera e propria arte pare furono gli Egizi, scopritori della cosiddetta “lievitazione naturale”: capirono infatti che aggiungendo all’impasto una parte di ciò che era avanzato il giorno precedente, dal sapore leggermente acidulo, si ottenevano delle pagnotte molto più soffici, fragranti e profumate.

E sappiamo bene come pochi odori siano inebrianti come quello del pane appena cotto! Gli Egizi trasmisero le loro conoscenze ai Greci, che si perfezionarono nella costruzione dei forni, e da essi ai Romani dove durante l’Impero il pane era l'alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legislazione, un editto stabiliva tra l'altro che il pane di frumento fosse più sano e preferibile ad una sorta di polenta (all’epoca molto diffusa, denominata puls) e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato.

Il pane è legato a tal punto alla vita dell’uomo da diventare sua parte integrante. Nulla più del pane può essere considerato come un alimento che ogni cultura, popolo e nazione hanno sviluppato e fatto proprio utilizzando metodologie differenti: ed ecco così che il pane simbolo della Francia è la Baguette, in Medio oriente dominano i pani di forma piatta come la Pita, mentre in Cina il pane è sostituito dal riso, ma in occasioni speciali è preparato un insolito pane di piccole dimensioni che viene cotto a vapore. In Russia il pane comune è spesso nero, mentre il pane a base di farina di avena padroneggia nell’Europa del Nord.

In questo articolo, il mio intento gastronomico è quello di accompagnarvi in cucina con il pane, dal momento che esistono molteplici modi, tra tecniche e ricette, di renderlo protagonista ed elevarlo a vera “star” dei piatti serviti in tavola. Certo, il pane accompagnato dal burro e marmellata, dal formaggio, dalla mortadella o dal semplice pomodoro fresco condito con un filo di grande olio extravergine, costituisce già da sé una delizia irrinunciabile.

Ma cosa farne, ad esempio, quando diventa raffermo? I nostri predecessori buongustai hanno già pensato a fornirci diversi spunti per renderlo altrettanto goloso. Penso ad esempio al mio territorio di nascita, il frusinate, dove una ricetta che porta il nome di “minestra con il pane sotto” ha conquistato il mio palato fin da bambino. E chi l’avrebbe mai detto che una fetta bella spessa di pane raffermo, ricoperta con una generosa manciata di formaggio pecorino e del caldo minestrone di verdure e legumi e, potesse trasmettere così tante emozioni? Nelle mie evoluzioni in cucina, ho pensato di trasformarla in ancora un nuovo piatto, ovvero in un “minestrone in forma” (trovate la ricetta al seguente link https://www.prodigus.it/articoli/ricette/minestronein-zuccotto): rivestendo con sottili fette di pane raffermo uno stampo da zuccotto, e alternando nel ripieno minestrone, formaggio grattugiato e ancora fette di pane, sarà possibile ottenere un “panbagnato” ottimo da servire come alternativa alla “solita minestra”!

Ancora, la tradizione nazionale ci insegna che con il pane raffermo è possibile preparare anche torte “di recupero”. Come la mia torta “quanto basta”, ispirata al bustrengo della tradizione romagnola, che anticamente si preparava a partire da cubetti di pane raffermo reidratati con latte e uova e arricchiti con quanto di meglio passasse il convento (ovvero gli avanzi dolci di casa, dall’uvetta ai canditi, dalle scorze di agrumi alla frutta secca). Rendere questa torta golosa anche per i più piccini sarà semplice, utilizzando del cacao in polvere per rendere più caratteristico il sapore dell’impasto.

Il pane raffermo è in grado di rendere indimenticabile anche il più comune dei primi piatti. Dai semplici spaghetti all’aglio e peperoncino a quelli allo scoglio, fino alle paste condite con verdure a foglia verde (dalle cicorie ai broccoletti). Provate a tritare grossolanamente (con un coltello o un robot da cucina) la mollica di pane raffermo, per poi ripassarla in un padellino con un filo d’olio insieme ai vostri aromatizzanti preferiti (come aglio, cipolla, capperi, olive, acciughe, pomodori secchi, erbe aromatiche e spezie…) lasciando che diventi dorata e croccante. Cospargete le briciole croccanti sul piatto fumante… e sentirete che bontà!

Ma dal pane raffermo possono nascere anche combinazioni da veri gourmet. Una delle mie ricette preferite è la crema di pane, che si ottiene a partire da cubetti di pane raffermo (con o senza la crosta a seconda delle note di sapore che voi stessi vorrete conferirle) tostati, reidratati con del brodo e infine frullati e passati finemente, ad ottenere, appunto, una crema liscia e omogenea. Nella mia cucina amo servirla in abbinamento a porcini e scampi. E infine, anche un abbinamento semplicissimo come pane, ricotta e more può concorrere alla proposta di un dessert da comporre al piatto: prediligete degli sfilatini di pane bianco, tagliatelo a fettine spesse mezzo centimetro, spolverizzatele di zucchero a velo e passatele al forno lasciando che diventino biscottate. Servite le sfoglie di pane inframmezzate con ricotta di pecora freschissima e more fresche o in confettura. E la soddisfazione “semplicemente differente” sarà assicurata!

Scritto da Fabio Campoli

Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche e della testata giornalistica on-line Prodigus (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.

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