Il confronto è crescita

Domenica 24 marzo sono stato invitato a partecipare al 12° Forum della Cultura dell’Olio, organizzato da Bibenda nell’incantevole salone delle feste dell’Hotel Hilton Cavalieri di Roma, sede della Fondazione Italiana Sommelier.

Il mio stupore ha iniziato a manifestarsi sin dall’ingresso: davanti agli occhi un ambiente di grande eleganza, con persino un tocco di sfarzo, ma la grande magia è che, al tempo stesso, si godeva del respiro di un’aria di naturalezza e semplicità. La cura nell’organizzazione di un evento unico era intuibile sin dai più minimi dettagli, a dimostrazione della grande esperienza di un ente che ha percorso la lunga e faticosa strada della qualità sin dal giorno della sua nascita.

Raggiungere la meta di un evento così ben riuscito è frutto di un continuo voler crescere e migliorarsi: è anche semplicemente per questo motivo che è stata una serata da cui davvero tutti i professionisti dell’accoglienza e dell’ospitalità, su ogni livello, hanno avuto qualcosa da imparare.

Non capita così spesso, ad esempio, di essere accompagnati al tavolo per poi essere affidati ad un sommelier dell’olio che, con un naturale savoir-faire, ci invita ad accomodarci e ci illustra l’originale bellezza che ci ritroviamo a centrotavola: un grande piatto rotante, sul quale sono posizionate 28 bottiglie che racchiudono ciascuna un prezioso olio extravergine proveniente da ogni regione italiana, in un colpo d’occhio di grande effetto.

E come non soffermarsi, davanti a cotanto valore, a pensare che ogni bottiglia di vetro scuro celi in sé una storia, una cultura, ma soprattutto la viva passione di ogni singolo produttore, che in questa serata ha avuto l’opportunità di “mettere in mostra il proprio saper fare” in un modo assolutamente originale e affascinante, grazie alla “carta degli olii” che è stata fornita agli ospiti insieme al menù.

Insomma, un’autentica goduria per i buongustai curiosi: non appena accomodatomi, come un bambino curioso ho iniziato a sentire la voglia di aprirle tutte una ad una per studiarne ogni più piccola sfumatura differente, sia all’olfatto, che alla vista e al palato.

E’ stata un’occasione unica quella di poter degustare in bicchierini questi fiori all’occhiello dell’olivicoltura italiana: ho scelto di partire dalle tipologie monovarietali, che mi hanno aperto la mente con i loro sapori e profumi distinti, così da portarmi in una sola sera e rinfrescare d’un colpo la mia personale “biblioteca dei sapori”, che ha conosciuto vere meraviglie l’una dopo l’altra, a tal punto da farmi chiudere subito gli occhi per iniziare a viaggiare per abbinarli alle mie migliori ricette di cucina.

Chiudo gli occhi di nuovo, e ancora come un bambini immagino di vedere quella stessa sala piena di ristoratori, chef e maître,  che invece di degustare un olio alla volta nel loro ristorante o in una fiera - come spesso succede in rapporto sterile creato tra chi vende e chi deve acquistare - siedono  attorno a questa meravigliosa giostra di olio e serenamente liberano la mente e affrontano un confronto scevro dal prezzo.

 

Me li immagino già, mentre iniziano ad apprezzare una nuova strada di un prodotto che non serve ad “oliare e rendere grasso un piatto”, per poi cominciare ad utilizzare l’olio per condire con la regola del “poco ma buono”, possedere olii differenti e ben conservati nella propria sala ristorante per raccontare un territorio o una storia, e soprattutto usare anche in cucina (dunque non solo portare in tavola) un olio degno di essere chiamato tale,  al posto di quelli coprenti ed impregnanti dei cibi, spesso tagliati con olio di semi.

Da questo punto in poi potrebbe essere un continuo crescendo: provare a dimezzare la quantità d’olio utilizzata durante l’uso in cucina mediane tecniche di cotture più “moderne” e attente, scegliere di possedere in cucina gli strumenti adatti a non bruciare continuamente padelle e olio contemporaneamente. In  una parola, iniziare a pensare che un impiego più consapevole dell’extravergine sia possibile in tutti i ristoranti.

Basterebbe meno di quanto si immagini, e non è solo una questione di prezzo.

Concludo infine con un pensiero ma soprattutto un messaggio che reputo importante: che la cultura non ha età, le tecniche non sono moderne, e l’evoluzione dipende da un seme della cultura che ognuno di noi pianta e coltiva, giorno dopo giorno.

Scritto da Fabio Campoli

Fondatore dell’azienda Azioni Gastronomiche e della testata giornalistica on-line Prodigus (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi affermato consulente per aziende ed esercizi ristorativi italiani ed esteri, nonché autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l’industria cinematografica e food designer, pluripremiato in ambito culinario e comunicativo.

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